How many calories are on our plate? Expected fullness, not liking, determines meal-size selection

Dans le cadre des recherches sur les causes de l’obésité, une équipe britannique a étudié la validité de deux affirmations courantes :

1) Les aliments caloriques sont plus appétissants et procurent plus de plaisir que les autres ; ils sont donc plus désirés.

2) Ces aliments appétissants incitent à choisir des portions relativement importantes.

Différentes qualités de 17 plats ou préparations alimentaires de consommation courante ont été évaluées par 14 étudiants et 14 étudiantes de l’Université de Bristol (âge moyen : 22 et 21,1 ans, respectivement) de poids normal (indice de masse corporelle [IMC] : 20-25 kg/m2). Les sujets s’étaient abstenus de manger pendant les 3 heures précédant les tests, lesquels se déroulaient entre 10 h et 14 h.

 Arrêt sur images

Ce ne sont pas les aliments eux-mêmes, mais leur représentation photographique qui constituait le matériel de base de l’étude. Les clichés, pris dans des conditions standardisées, représentaient des portions de contenu énergétique croissant par paliers de 20 kcal. Les clichés étaient visualisés sur un écran d’ordinateur. Les sujets pouvaient augmenter ou diminuer autant qu’ils le souhaitaient la taille des portions représentées en passant d’un cliché à l’autre par un simple clic de souris.

Pour chaque plat ou aliment, 4 paramètres ont été mesurés :

La taille de portion idéale

Les sujets devaient choisir la portion dont la taille leur paraissait idéale dans l’hypothèse où le plat évalué leur serait servi au déjeuner.

Le rassasiement anticipé

Pour ce test, un cliché représentant une part de pizza de 400 kcal, apparaissant sur un écran séparé, servait de référence ; les sujets devaient sélectionner pour chaque aliment testé un cliché représentant une portion donnant, selon eux, la même sensation de plénitude gastrique.

Le plaisir

Les sujets utilisaient une échelle visuelle analogique pour évaluer le plaisir tiré du goût et de la consistance (en d’autres termes de la sapidité) de chacun des aliments représentés sous forme de portions de 400 kcal.

L’utilité

Les sujets devaient indiquer le prix maximum qu’ils étaient prêts à payer pour acquérir chacun des aliments représentés, sous forme de portions de 200 et 400 kcal. Les résultats permettaient de calculer un score d’utilité en faisant la moyenne entre les valeurs unitaires d’une calorie déterminées par les valeurs attribuées aux portions de 200 et 400 kcal.

 Le rassasiement anticipé détermine la taille des portions choisies

Les résultats ont montré :

• une forte corrélation entre la taille idéale des portions et le rassasiement anticipé (r = -0,80 ; p < 0,001), les aliments dont le rassasiement anticipé était le plus fort étant choisis en portions réduites (en termes de contenu calorique) ;

• une variation, également significative, de l’utilité attribuée à l’aliment en fonction du rassasiement anticipé (r = 0,79 ; p < 0,001) ;

• la consommation en grandes quantités des aliments à faible utilité attribuée (r = -0,48 ; p < 0,05).

En revanche, aucune corrélation significative entre l’appétence et les autres paramètres évalués n’a été mise en évidence.

Ces résultats vont donc à l’encontre des idées reçues mais également d’autres résultats expérimentaux selon lesquels il existe une relation directe entre l’appétence des aliments et les quantités consommées. Pour expliquer ces discordances, les auteurs soulignent qu’ils se sont efforcés d’étudier les critères de choix des aliments avant un repas alors que les participants des autres expérimentations pouvaient généralement consommer les aliments présentés ad libitum.

Toutefois, une limite évidente de la présente étude est que les aliments choisis n’ont pas été réellement consommés. Quoi qu’il en soit, le débat est désormais ouvert…


How many calories are on our plates? Expected fullness, not liking, determines meal-size selection. BRUNSTROM J.M., ROGERS P.J. Obesity, 2009, 17 : 1884-90

Auteur : Brunstrom J.M., Rogers P.J.

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 42 - Décembre 2010 - N42001