Parmi les quatre saveurs primaires – sucré, salé, acide et amer- la saveur amère est la plus complexe et sans doute la moins bien comprise. Cette revue couvre les développements récents dans la compréhension des mécanismes de sa perception et de son rôle dans les boissons et les aliments. Sans être une sensation dominante du goût, l’ amertume est une composante importante de sa complexité et du plaisir que procurent les aliments et les boissons. Des structures chimiques aussi différentes que des acides aminés et des peptides, des esters et des lactones, des phénols et des polyphénols, des flavonoïdes et des terpènes, des méthylxanthines (caféine), des sulfimides (saccharine) et des sels organiques et inorganiques ont un goût amer, montrant bien la diversité des mécanismes impliqués dans la perception de ce goût. Ces mécanismes de transmission et les récepteurs cellulaires identifiés qui y participent sont évoqués. La perception de l’ amertume varie largement d’ un individu à l’ autre la base génétique à l’origine de ces variations fait l’objet de nombreuses études chez l’homme et la souris. Les populations les plus sensibles aux composés amers semblent posséder une plus grande densité de papilles fongiformes et de bourgeons gustatifs, mais il n’est pas clairement démontré qu’elles soient aussi plus sensibles à la saveur sucrée. La nature des interactions entre les composés amers et les autres ingrédients est détaillée dans l’article. Le saccharose apparaît ainsi plus apte à réduire l’amertume de la caféine que les édulcorants intenses . Le profil de goût de la caféine est largement discuté, en particulier pour son intérêt dans l’aromatisation des boissons rafraîchissantes qui a fait l’objet de récentes controverses. A. Drewnowsky. Univ. of Washington, Seattle, USA. Nutr. Rev., 2001 june 59 (6) : 163-9.

Auteur : A. Drewnowsky