Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food

Les variations génétiques peuvent aussi modifier notablement la perception du goût amer. En effet, dans une étude du Monell Chemical Senses Center menée auprès de 35 sujets adultes sains, nos récepteurs du goût seraient capables de détecter des toxines présentes naturellement dans les fruits et les légumes, comme les glucosinolates, des composés anti-thyroïdiens pouvant augmenter l’incidence d’un goitre chez les personnes à risque d’insuffisance thyroïdienne.

Trois génotypes différents pour le gène du récepteur au goût amer hTAS2R38 ont été identifiés chez les sujets de l’étude. Ceux qui avaient le génotype PAV/PAV étaient sensibles au goût amer du phényl thiocarbamide (PTC), ceux avec le génotype AVI/AVI étaient insensibles et ceux avec le génotype PAV/AVI présentaient une sensibilité intermédiaire. Les sujets ont ensuite déterminé l’amertume de différents légumes contenant des glucosinolates (cresson, brocolis, bok choi…) ou non (radis, endives, aubergine, épinard). Les sujets sensibles (PAV/PAV) ont évalué les légumes contenant des glucosinolates comme étant 60% plus amers que les sujets insensibles (AVI/AVI), alors que les 2 groupes percevaient le même taux d’amertume pour les légumes n’en contenant pas.

Les variations du gène hTAS2R38 affectent donc la perception du goût amer, notamment celle des légumes contenant des glucosinolates.

Auteur : Sandell M.A., Breslin P. A. S.

Documents supports :
Brèves Techniques 42 / Mars 2007 - L42015