Bien des innovations alimentaires peuvent être fondées sur l’ analyse de la cuisine domestique ou de restaurant. Ces innovations conduisent à une modernisation de la cuisine, de sa pratique à son enseignement. Voici ma chanson : la Gastronomie moléculaire a cinq objectifs, qui sont : le recensement et l’ exploration physico-chimiques des dictons culinaires, la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements, l’ introduction d’ outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant, l’ invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques, la présentation des sciences au public, fondée sur l’ analyse des gestes culinaires. Cette chanson est-elle une rengaine ? Oui et non. Oui, car je la chante sans relâche, avec peu de variations dans ses principes, depuis une vingtaine d’ années. Non, car chaque page des livres de cuisine apporte son lot de dictons nouveaux. Examinons-en d’ abord quelques uns, sur le mode sucré.

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Auteur : Hervé This