Du confisage à la déshydratation-imprégnation par immersion : de la tradition à la modernité L’ industrie des ingrédients à base de fruits dispose avec les procédés traditionnels de confisage et leur évolution plus récente vers le semi-confisage et la déshydratation osmotique d’ une palette de possibilités pour créer des produits agricoles intermédiaires. Ceux-ci pourront être la source d’ innovation potentielle vers des nouveaux process qui seront générateurs de performances fonctionnelles améliorées ou même des nouveaux produits porteurs de valeurs d’ estime correspondant à l’ évolution des goûts du consommateur vers plus de « naturalité ».

Auteur : A. CHAMBAZ C. PINEAU