Des femmes entre 20 et 45 ans, les unes minces, les autres obèses, ont suivi pendant de courtes périodes des régimes « expérimentaux » plus ou moins riches en graisse et de densité énergétique variable, mais de saveur impossible à distinguer. Le but de cette étude était d’analyser les effets de la composition de la nourriture sur la prise alimentaire, la quantité de calories ingérées quotidiennement étant une composante de l’épidémie moderne d’obésité. Il y avait déjà toute une littérature sur le sujet, mais relativement éloignée des conditions nutritionnelles réelles auxquelles les consommatrices américaines sont exposées, particulièrement riches en graisses (environ 34 % en moyenne des calories ingérées) et de densité calorique élevée. Cette fois, les auteurs ont voulu explorer un régime alimentaire américain typique, au sein duquel ils ont modulé le pourcentage de lipides (environ 20, 30 ou 40 %) et la densité énergétique (5,23 ou 7,32 kJ/g). L’appétit d’une part, la satiété d’autre part, ont été quantifiés ainsi que la prise alimentaire dans ses principaux aspects (composition, volume, poids, calories). Un protocole expérimental rigoureux a permis de rapprocher les sujets des conditions de la vie réelle, tout en permettant une analyse précise des paramètres étudiés. Les résultats se sont révélés intéressants à plus d’un titre. En premier lieu, les femmes obèses ont répondu aux variations des lipides et de la densité calorique de la même façon que les femmes minces du même âge, indiquant le même profil de modulation de prise alimentaire par ces deux paramètres, au moins dans le court terme (les évaluations expérimentales portaient sur des périodes de 12 heures séparées de 6 jours les uns des autres). La quantité de nourriture a été modifiée par la densité énergétique des aliments dans les deux groupes de femmes, qu’on la mesure en poids, volume ou nombre de calories ingérées. Lorsque la nourriture était caloriquement dense, les femmes ont globalement consommé 20 % plus de calories dans ces observations brèves. La différence sur 24 heures n’était pas mince : environ 450 kcal ! alors même que les sensations rapportées en terme d’appétit ou de satiété étaient peu différentes. Une autre constatation a été l’absence d’interaction entre contenu lipidique et densité calorique dans la régulation de la prise alimentaire. Un effet prédominant du volume des aliments, plutôt que leur poids, est aussi apparu clairement, au moins pour certains types de plats. Ces données suggèrent finalement que la densité calorique par volume d’aliments pourrait avoir des effets plus importants sur la prise finale de calories que la densité calorique rapportée au poids d’aliments. Ce sont là des données utiles pour concevoir des régimes diététiques adaptés, lorsqu’on souhaite prévenir l’obésité chez des sujets à risque ou réduire la prise calorique quotidienne de sujets trop gros. Les recettes favorisant la basse densité calorique des aliments permettraient ainsi, probablement, de limiter la quantité de calories ingérées, et ceci à tous les niveaux de pourcentage de lipides, entre 25 et 45 %. Vues sous l’angle de la médecine, de la diététique ou de l’industrie alimentaire, ces observations ouvrent un champ d’applications pratiques variées. Il reste à en établir, ne l’oublions pas, la rémanence sur des périodes prolongées. Les comportements alimentaires répertoriés sur des périodes de 12 heures peuvent en effet être, en totalité ou en partie, une réponse transitoire à des conditions d’études malgré tout artificielles. Pour donner tout leur sens à ces premières observations, de véritables essais cliniques, comparables en durée et en méthodologie à ceux employés pour des médicaments, pourraient dans l’avenir être conduits dans des populations exposées aux excès alimentaires.

 

Energy density of foods affects energy intake across multiple levels of fat content in lean and obese women. Bell EA., Rolls BJ. Am. J. Clin. Nutr., 2001, 73 : 1010-18.

Auteur : Bell EA.