Differences in perception of sweet and savoury waffles between elderly and young subjects

Les auteurs de cette étude ont voulu déterminer l’effet de l’âge sur la perception des textures et saveurs (goût odeur rétronasale) de gaufres sucrées et salées, et l’incidence des différences de perception sur l’appréciation des aliments. Pour chaque type de gaufre, 8 préparations ont été réalisées en combinant 3 ingrédients choisis dans 2 textures (farine et fécule), 2 concentrations de goût et 2 concentrations de matière grasse et proposées en ordre aléatoire à 16 sujets jeunes et 22 sujets âgés. L’appréciation des produits, l’intensité des différents attributs de texture et saveurs, et la sensibilité à la texture ont été mesurées sur échelle analogue visuelle. Seuls les sujets âgés ont réalisé les tests de sensibilité olfactive. Chez les sujets âgés, la saveur est peu importante pour l’appréciation des gaufres salées mais pas des sucrées, ce qui peut s’expliquer par le caractère nouveau des gaufres salées alors que les sucrées sont bien connues. Leur sensibilité olfactive influence leur perception des saveurs mais pas leur sensibilité à la texture. En outre, les sujets âgés perçoivent moins bien les textures et les saveurs que les jeunes, mais en revanche, l’effet d’interaction texture – saveur est similaire chez les sujets âgés et jeunes. Selon cette étude, la baisse de perception sensorielle chez le sujet âgé n’est donc pas corrélée à la perception et à l’appréciation globale du produit.

Auteur : Kremer S., Mojet J., Kroeze J-H-A.

Documents supports :
Brèves Techniques 42 / Mars 2007 - L42023