La perception des goûts sucrés et acides est modulée par la présence de certains arômes. En effet des tests d’analyse sensorielle ont montré que certains arômes (fraise, fruit de la passion, caramel et lychee) accentuent le goût sucré d’une solution de saccharose 0,3 M (mol/l) alors que d’autres arômes (huiles d’Angelique et de Damas) l’inhibent. L’exacerbation du goût sucré est d’autant plus forte que les arômes ajoutés à la solution sont perçus au niveau du nez comme des arômes « sucrés ». D’autre part l’arôme caramel supprime le goût acide d’une solution d’acide citrique, ce qui montre que les arômes n’agissent pas seulement sur la perception du goût sucré. Ces interactions entre le goût et l’odorat au niveau de la bouche proviendraient de phénomènes additifs ou soustractifs au niveau des perceptions. Selon ce modèle les influx parvenant au niveau des récepteurs du goût seraient modulés par les influx olfactifs perçus comme sucrés ou acides. Ces interactions peuvent par ailleurs être modifiées par l’expérience de chaque individu. RJ Stevenson, J Prescott et RA Boakes Macquarie University, Australie Chem. Senses, 1999, 24 : 627-635

Auteur : RJ Stevenson J Prescott et RA Boakes