Par Claude RISAC, Directeur général du Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre.

De nombreux industriels de l’alimentaire procèdent
aujourd’hui à une reformulation de leurs produits afin d’en optimiser le profil nutritionnel. Ils y sont conduits à la fois par la recherche d’une différentiation concurrentielle et par la demande pressante des pouvoirs publics, notamment au travers du Programme National Nutrition Santé (PNNS). La réduction de la teneur en sucres simples, et singulièrement en saccharose, est souvent l’un des paramètres majeurs de cette modification des recettes. Cette baisse ira d’une simple réduction de quelques pour cent à un véritable allégement susceptible d’être revendiqué en tant que tel sur l’étiquetage. Cette opération de la réduction en sucre est présentée, par les industriels d’une part et par les pouvoirs publics d’autre part, à la fois comme un bénéfice pour la santé et comme sans incidence majeure sur le produit tel que le consommateur le connaît souvent de longue date. Or, ces deux acteurs majeurs de la nutrition et de la santé publique passent sous silence le fait qu’il n’y a qu’exceptionnellement baisse de la teneur en sucres simples sans substitution par d’autres ingrédients. En effet, les unités consommateurs des produits alimentaires correspondent le plus souvent à des unités de poids. Il va donc falloir compenser le grammage apporté par le sucre. Mais il faudra aussi et surtout remplacer le sucre non seulement dans sa capacité à apporter le goût sucré, mais dans ses multiples fonctions technologiques.


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