La determination de la lysine disponible apres traitement thermique des proteines demeure un des principaux sujets de preoccupation pour l’industrie agro-alimentaire. Parmi les acides amines, la lysine presente la plus grande sensibilite a la reaction de brunissement non enzymatique dite reaction de Maillard, du fait de la presence du groupe e-NH2 en position laterale. La reaction de Maillard a ete etudiee par plusieurs auteurs avec une attention particuliere pour son impact au niveau production d’aromes et surtout au niveau nutritionnel. La figure 1 illustre la nature des interactions importantes entre les composants impliques dans cette reaction (Hurrell et Carpenter, 1981). Plusieurs methodes d’analyse ont ete proposees pour l’evaluation de la lysine disponible, mais aucune n’est reellement satisfaisante pour toutes les situations. Nous avons passe en revue (tableau 1) l’ensemble de ces methodes avec leurs avantages et leurs inconvenients et propose une nouvelle methode rapide, precise et specifique (Assoumani et Nguyen, 1991). La combinaison d’ une nouvelle technique d’ analyse non destructive basée sur les microondes (balayage entre 2,4 et 2,45 GHz) et d’ un biocapteur à L-lysine oxydase a permis : d’ une part de caractériser les changements de polarité en phase aqueuse des sucres. Ces changements de polarité pourraient être dus aux différentes interactions eau-eau, eau-sucre et sucre-sucre influencées par les équilibres conformationnels. d’ autre part d’ apporter des nouvelles données en ce qui concerne le suivi de la réaction de Maillard avec notamment la mise en évidence du caractère polaire et de la polymérisation avec les micro-ondes. Tous ces éléments nouveaux devraient permettre d’ aborder l’ étude des sucres et la première phase de la réaction de Maillard aboutissant à la perte de valeur nutritionnelle avec un peu plus de confort.

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Auteur : Dr. B. Assoumani