La canne à sucre aurait d’ abord été domestiquée en Nouvelle Guinée, vers 8000 av. J.-C. De là elle serait passée, deux millénaires plus tard, aux Philippines, en Inde, et en Indonésie – à moins que cette dernière région n’ait été un autre lieu de domestication de la plante, indépendant du premier. L’ existence du sucre proprement dit n’est attestée que bien après, par un texte indien daté de 400 à 350 av. J.-C. Encore que, rien ne prouve qu’il ait été cristallisé. Les Occidentaux l’ont-ils connu dès l’Antiquité ? En 327, un des généraux d’Alexandre le Grand, navigant entre les deltas de l’Euphrate et de l’Indus, parle du sirop de canne, et de la boisson fermentée qu’on en tirait. Mais pas du sucre cristallisé. Sous le nom de « saccharon », est-ce de lui dont ont parlé Dioscoride, Pline, Galien et quelques autres auteurs grecs ou romains de l’Antiquité ? En tout cas, il n’y a pas encore de trace de sucre dans les recettes d’Apicius, au IVe siècle ap. J.-C. Les mets n’y sont sucrés qu’avec du miel, du moût de raisin plus ou moins concentré, des raisins secs, des figues sèches ou des dattes. Il a fallu attendre les Arabes pour que l’ usage alimentaire du sucre de canne se répande dans le monde méditerranéen, puis dans les pays d’Europe. Du IVe au VIIIe siècle, les centres de fabrication du sucre étaient toujours établis entre les bouches de l’Indus et celles de l’Euphrate. Puis, du VIIIe au Xe, les Arabes l’ont implanté très rapidement dans tous les lieux de leurs conquêtes : Irak, Syrie, Liban, Palestine, Egypte, Rhodes, Chypre, Sicile, Afrique du Nord, Sud de l’Espagne, et finalement Crète et Malte dernières conquises. Du VIIIe siècle aux XVe-XVIe, c’est dans ces régions méditerranéennes qu’a été localisée la production sucrière. Et depuis la fin du Xe siècle, l’usage du sucre est entré en Europe par Venise.

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Auteur : Professeur J.-L. Flandrin