Le goût permet d’estimer le contenu nutritionnel des aliments, de guider l’appétit, de prévenir la consommation de substances toxiques et d’assurer une alimentation saine. Chez les mammifères, l’information des cellules réceptrices du goût au niveau de la langue est transmise par des connexions neuronales au cortex gustatif primaire du cerveau. Des études récentes d’imagerie ont montré que le sucré et l’amer sont représentés dans le cortex gustatif primaire par des neurones organisés selon une carte spatiale, chaque qualité sensorielle étant codée par des champs corticaux distincts.

L’hypothèse testée était que l’activation des zones corticales qui représentent les perceptions sucrées et amères pourrait évoquer ces sensations même en l’absence de stimulus sucré ou amer. Les chercheurs de l’Université de Colombie aux Etats-Unis ont eu recours à l’optogénétique pour rendre des neurones du cortex gustatif (sucré ou amer) sensibles à la lumière. Pour cela, ils ont introduit chez des souris une protéine photosensible d’algue verte, la ChR2, par injection d’un adénovirus ciblant le cortex sucré ou amer. Puis, ils ont utilisé un test de préférence de place : les animaux exprimant la ChR2 dans le cortex sucré ont été introduits dans une enceinte à deux chambres dont l’une était couplée à la stimulation du cortex sucré par une lumière laser. L’eau à disposition des animaux était la même des deux côtés mais les animaux ont développé une forte préférence pour la chambre avec stimulation lumineuse du cortex sucré. Quand les mêmes expérimentations ont été réalisées chez des animaux exprimant la ChR2 dans le cortex amer, les souris ont alors exprimé une série de comportements d’aversion et ont rapidement évité la chambre reliée à la stimulation laser.

Les résultats de ces études chez la souris ont montré qu’une stimulation de la cellule nerveuse du goût sucré ou du  goût amer contrôle directement la représentation interne, la perception sensorielle et le comportement de l’animal. Les cellules nerveuses peuvent donc « fabriquer de la saveur » même en l’absence d’information sensorielle

Sweet and bitter taste in the brain of awake behaving animals.

Peng Y, Gillis-Smith S, Jin H, Tränkner D, Ryba NJ, Zuker CS.

Nature. 2015 Nov 26;527(7579):512-5.

Auteur : PENG Y

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Brèves Nutrition N° 63 - Mars 2016 - N63003