Release of artificial cherry flavour from ice creams varying in fat and fat replacers

L’effet des substituts de matière grasse (MG) sur la flaveur de la crème glacée a été étudié par analyse sensorielle sur des glaces allégées ou non en MG du lait en les remplaçant partiellement ou totalement par un substitut à base soit de protéines (SP), soit de glucides (SG). Les composés d’arômes qui jouent fortement sur les attributs sensoriels ont aussi été identifiés.

Dans les glaces écrémées (0%MG), «

Auteur : Chung SJ, Heymann H, Grun IU

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Brève Technique n°39 / Avril 2005 - L39015