Pour mieux comprendre le rôle du saccharose dans la gélification de la pectine, des mesures de diffraction de la lumière statique et dynamique ont été réalisées sur des solutions de pectine contenant différentes quantités de saccharose en dessous de la concentration seuil nécessaire à la gélification. La relation entre l’ effet du saccharose sur les propriétés de la pectine en solution et la gélification observée seulement en présence de fortes concentrations du co-soluté, a été étudiée. Les auteurs ont travaillé sur des solutions de pectine semi-clarifiées et semi-diluées (0,2%) contenant 0 à 50% poids/poids de saccharose, la gélification se produisant pour des concentrations de saccharose comprises entre 55 et 60%. L’ augmentation de la concentration de saccharose provoque une augmentation de la viscosité du solvant associée à un temps de relaxation moyen divergent, caractéristiques typiques du phénomène de transition vitreuse. Ces résultats suggèrent que la gélification de la pectine serait analogue à une transition vitreuse, favorisée par une forte augmentation de la viscosité du solvant et dont la concentration de saccharose serait le paramètre critique. Role of sucrose in pectin gelation: Static and dynamic light scattering experiments MACROMOLECULES-. OCT 8 2002 35 (21) : 8147-8151 Bulone-D Martorana-V Xiao-CD San-Biagio-PL