Afin de comprendre l’ influence du glucose et du fructose sur la cristallisation du saccharose, des expériences de co-cristallisation du saccharose à partir de sirop hautement concentré (<7% d’ humidité), avec 0, 5, 10, 15 et 20% de fructose, glucose ou d’ un mélange des deux, ont été menées. Les sucres cristallisés ont été analysés par diffraction aux rayons X et les caractéristiques de fusion, par calorimétrie à balayage différentiel (DSC). La résistance à la compaction et le contenu en humidité de chaque échantillon ont aussi été mesurés. Les résultats montrent que la cristallisation du saccharose hautement concentré est inhibée par la présence de glucose ou de fructose. L’ addition de tels sucres de faible poids moléculaire retarde la cristallisation et diminue la quantité totale de saccharose cristallisé comme le montrent les endothermes de fusion des échantillons co-cristallisés. De plus, le taux d’ humidité augmente avec la quantité de fructose et/ou de glucose ajouté, tandis que la résistance à la compaction diminue. Enfin, ni le fructose ni le glucose n’ ont cristallisé pendant le processus de co-cristallisation. En revanche, après un mois de stockage, la cristallisation de glucose monohydraté est observée dans les échantillons co-cristallisés contenant plus de 10% de glucose. Il faut donc tenir compte de l’ effet de ces sucres dans l’ encapsulation et la granulation de produits en contenant (tels que le miel), procédés qui font intervenir le processus de co-cristallisation.

Auteur : BHANDARI-B-R HARTEL-R-W.