L’ objectif de cet exposé est de vous présenter, vu sous un angle industriel, les évolutions négatives les plus fréquemment rencontrées sur les confiseries au cours de leur stockage et bien sûr les moyens en notre possession pour les limiter. De par l’ expertise de la PIE QUI CHANTE, nous ciblerons plus particulièrement les phénomènes rencontrés sur les sucres cuits, les caramels, les gélifiés et pâtes à mâcher en nous focalisant sur les modifications physiques survenant au cours du stockage. nous parlerons également des modifications organoleptiques des produits qui sont bien souvent dues à des transferts d’ odeurs (papillote odorante dans un sachet ou transfert d’ odeur à travers les films). Nous commencerons tout d’ abord par un état des lieux des différents problèmes de conservations, puis nous déterminerons les causes pour terminer par les solutions à notre disposition permettant de limiter ces effets indésirables. La bonne conservation d’ une confiserie au cours de son stockage se prépare donc dès les premières formulations du produit. Il existe certaines techniques permettant d’ approcher la future conservation d’ un nouveau bonbon. Ce sont les tests en micro-climats et les tests en étuves climatiques. Attention cependant à ne pas écraser les phénomènes observés et mesurés par des conditions extérieures extrêmes et trop contraignantes qui n’ auront rien à voir avec les conditions climatiques auxquelles seront confrontés vos bonbons. Les tests accélérés de mesure d’ hygroscopicité et de tenue à la chaleur sont intéressants mais ont leurs limites, et rien ne vaut un test de vieillissement en temps réel et dans des conditions réelles. Mais pour cela il faut avoir suffisamment de temps, donc suffisamment de nouveaux produits en portefeuille, et donc une capacité à savoir anticiper ses innovations mais cela, c’ est un tout autre sujet !

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Auteur : Christophe Fachon