La plupart des données présentées dans cette intervention ont été obtenues dans le cadre de travaux expérimentaux se rattachant à des programmes de recherche européens sur la saveur sucrée. Je donnerai tout d’abord les raisons à l’origine de ces programmes de recherche avant d’aborder la présentation des résultats concernant la réalisation d’ une base de données sur les solutions sucrées, les combinaisons édulcorants intenses et massiques, les facteurs influençant la saveur sucrée des mélanges et pour finir, je dirai quelques mots sur les recherches futures. Il ressort de ces recherches un besoin clair de les poursuivre pour les approfondir. Nous sommes loin d’ en savoir long sur la saveur sucrée et les combinaisons d’édulcorants, le but immédiat étant l’optimisation de l’emploi des édulcorants autorisés (commercialisés). Un autre constat est la confirmation de la place de choix du sucre en tant que référence au plan du profil sensoriel global. Enfin, il apparaît nécessaire d’avoir une approche globale de la qualité de la saveur sucrée, incluant les aspects temporels, sensoriels et externes (matrice alimentaire et environnement de la cavité buccale).

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