France Fondants est né en 1991 de la volonté des 2 principales entreprises françaises opérant sur le marché des avant-produits de pâtisserie, de construire un pôle de taille européenne dans le domaine du fondant en s’ appuyant sur les compétences d’ un groupe sucrier. France Fondants a donc pour Sociétés mères deux Sociétés à vocation commerciale : Bial, filiale française du groupe Boehringer Ingelheim, (née du regroupement de Produits Marguerite, SOGAP et Dejaut) et Patisfrance, filiale française de Schwartau, ainsi qu’ une Société à vocation industrielle, Sucreries et Distilleries de l’ Aisne, 4ème groupe sucrier français. La composition physicochimique très simple du fondant peut faire croire aux théoriciens qu’ il est facile à étudier. Or, il n’ en est rien ! Les méthodes d’ évaluation disponibles sont variées, mais le vécu brièvement présenté dans cet exposé montre que chaque méthode doit être analysée et testée avec la plus grande rigueur. L’ expérience montre que ce ne sont pas toujours les méthodes les plus séduisantes sur le papier qui donnent les meilleurs résultats dans la pratique.

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Auteur : G. Bussiere T. Tabouret