Nancy (54) Les 21 et 22 mars, le lycée Stanislas de Nancy a accueilli le 43e championnat de France du dessert. Organisé par le Cedus, la finale a réuni huit pâtissiers juniors et huit professionnels, sous l’oeil aiguisé de Philippe Etchebest, président des jurys.


 

Les nuits ont été courtes et la tension à son maximum les 21 et 22 mars, pour les seize candidats en lice lors de la finale du championnat de France du dessert. Huit candidats juniors, encore en apprentissage, et huit candidats professionnels, déjà embauchés dans de grandes maisons. En près de cinq heures, ils ont dû réaliser dix assiettes de la recette qui a permis leur sélection au prestigieux concours orchestré par le Cedus (Centre d’études et de documentation du sucre). Et dix autres assiettes à partir d’un panier surprise et d’une thématique donnés par le chef Philippe Etchebest, présidents des jurys.


Les épreuves ayant lieu au lycée Stanislas de Nancy (Meurthe-et-Moselle), le panier surprise comportait quelques produits typiquement lorrains, tels que l’essence de bergamote, les quetsches et mirabelles ou autres madeleines de Commercy (Meuse). Quant au thème, Philippe Etchebest a choisi le dessert cuisiné, avec interdiction d’utiliser l’oeuf. « L’idée était de sortir les candidats de leur zone de confort », a confié le chef qui a participé à ce même concours lorsqu’il avait 16 ans. « J’étais en seconde à Chamalières. J’en garde un excellent souvenir. » Il avait terminé second.


Un prix pour les commis et le service en salle

Pour seconder Philippe Etchebest dans son rôle de président des jurys, onze personnalités de l’univers de la pâtisserie ont répondu présent. Parmi elles, Quentin Bailly, champion du monde de pâtisserie en 2013, (Quentin Bailly Chocolatier, Lille), David Capy, MOF pâtissier (L’Atelier de David Capy, Bordeaux), Yann Couvreur, chef pâtissier (Yann Couvreur, Paris), Julien Dugourd, chef pâtissier (La Chèvre d’or à Eze-Village), Franck Fresson, MOF Pâtissier (Fresson Chocolatier Pâtissier à Metz (57)), Damien Gendron, champion de France du dessert professionnel en 2016, Angelo Musa, MOF pâtissier et champion du monde de pâtisserie en 2000 (Plaza Athénée, Paris), Christophe Roussel (Christophe Roussel, La Baule), Jérémy Thomas, champion de France du dessert en 2000 (Pâtisserie Saint-Epvre, Nancy), ou encore Morgane Raimbaud, championne de France du dessert junior en 2016, qui officie aujourd’hui aux côtés de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La à Paris (XVIe).


Un panel teinté d’excellence, qui a récompensé Enzo Franzi, du CIFA de l’Yonne à Auxerre, du titre de champion de France du dessert junior. Quant à Cyril Gaidella, Consulting Gourmand à Fosses (Val-d’Oise), il a remporté le titre de champion de France du dessert professionnel. À ces deux lauréats, il faut ajouter cette année une compétition organisée entre les élèves du lycée Stanislas, sollicités pour être les commis des pâtissiers en lice et servir les desserts aux jurés. Ophélie Vien a ainsi reçu le prix de la salle et Quentin Simion le prix du commis.


Les Français aiment le sucré


Au moment de la remise des trophées, la salle polyvalente du lycée nancéien était bondée. Tous voulaient voir les heureux élus, mais aussi Philippe Etchebest « encore mieux qu’à la télé », selon une élève du lycée Stanislas. Cette affluence s’explique, en outre, par l’affection des Français pour le sucré. Selon CHD Expert, 6 Français sur 10 fréquentent une pâtisserie au moins une fois par mois. Autre constat : 15 % des Français vont au moins 5 fois par mois en boulangerie-pâtisserie pour s’offrir un dessert. Ça tombe bien : les recettes élaborées lors du championnat de France du dessert trouvent toujours leur place sur la carte de l’établissement où exercent les pâtissiers et apprentis primés.


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