La brazéine, protéine extraite d’ une plante de l’ Ouest africain, a un pouvoir sucrant environ 2000 fois supérieur à celui du saccharose. Sa caractéristique principale est d’ être très stable à la chaleur (jusqu’ à 82°C au moins), contrairement à la monelline et à la thaumatine. Curieusement, la structure de cette protéine semble plus proche de celle des toxines de scorpion et d’ insectes que de celle des deux protéines sucrantes citées précédemment.

Auteur : JE Caldwell F Abildgaard Z Dzakula D Ming