Peu d’informations sont disponibles sur l’environnement sonore des repas de la vie quotidienne. La première expérimentation a eu pour objectifs d’étudier les niveaux préférés et habituels de fonds sonores des repas de tous les jours, selon les caractéristiques démographiques des sujets. La seconde étude a investigué si le fond sonore du repas influence la capacité du consommateur à percevoir une différence globale entre des aliments et des boissons couramment consommés.

244 adultes habitant le Nord-Ouest de l’Arkansas aux Etats-Unis ont renseigné le niveau sonore de leurs repas (petit-déjeuner, déjeuner, dîner et snack) pendant une semaine, sur une échelle de 1 à 9 ainsi que les fréquences de leurs conditions de consommation parmi : manger seul en silence, manger seul devant la télévision, manger seul devant son ordinateur/au travail, manger seul en écoutant de la musique, manger à la maison avec d’autres personnes, manger au restaurant avec d’autres personnes. Puis, il leur a été demandé de préciser l’ambiance qu’ils préféraient pour manger : en silence, dans un restaurant bruyant, dans un restaurant calme, devant la télévision, en écoutant de la musique, en bavardant, ou en consultant son ordinateur/sa tablette. Le niveau sonore a été différent selon les repas : le petit déjeuner a été consommé dans une ambiance plus silencieuse que le dîner, ce qui s’explique par le fait que plus de la moitié des répondants ont petit déjeuné seul alors qu’ils ont dîné en compagnie à la maison ou au restaurant, pendant la semaine étudiée. 58,8% des répondants ont déclaré préférer manger en faisant la conversation.

Dans la seconde expérimentation, il a été demandé aux participants de déguster des chips (normales vs allégées en sel) et des boissons gazeuses (normales vs sans sucres) dans cinq conditions sonores : 1) le son d’effervescence d’une boisson gazeuse fraîchement versée, 2) le son d’un aliment croustillant, 3) une musique classique, 4) une discussion perturbatrice (les participants ont dû écouter les informations et les répéter) et 5) un bruit de fond (grésillements). La capacité à différencier la saveur des produits a été moins altérée par l’environnement sonore dans le cas des chips que dans le cas des boissons gazeuses ce qui suggère que les aliments à haut niveau sonore de mastication sont moins sensibles au bruit environnant. 41% des participants ont été capables de différencier les deux boissons gazeuses dans une ambiance de discussion contre 71% des participants dans la condition sonore d’effervescence.

Il a été ainsi montré que bien que la conversation soit une pratique largement répandue et appréciée pendant les repas, elle peut altérer la capacité des sujets à détecter des différences entre des aliments ou boissons.

Effects of background sound on consumers’ sensory discriminatory ability among foods.

Pellegrino R, Luckett CR, Shinn SE, Mayfield S, Gude K, Rhea A, Seo HS.

Food Quality and Preference. 2015 Jul; Vol.43:71-78.


Auteur : PELLEGRINO R

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 21 - Septembre 2015 - N61005