Il est admis que la température de gélatinisation de l’ amidon est liée à la présence de sucre. En effet l’ ajout de 10g ou de 20 g de saccharose à 100 g d’ un mélange amidon-eau composé de 30% à 60% d’ eau en poids augmente de manière significative la température et l’ enthalpie de gélatinisation de l’ amidon, et ceci de manière d’ autant plus importante que la teneur en eau du mélange est faible. Ceci s’ explique tout d’ abord par une baisse de l’ activité de l’ eau des préparations d’ amidon directement proportionnelle à la quantité de sucre ajoutée. Par ailleurs des interactions spécifiques entre le sucre et l’ amidon entraînent une élévation de la température de gélatinisation, notamment en diminuant la flexibilité des régions amorphes et en stabilisant la structure granulaire de l’ amidon. Une amélioration de la texture des produits contenant du sucre et de l’ amidon passe notamment par une meilleure compréhension des interactions entre ces deux ingrédients. E Chiotelli, A Rolée, M Le Meste ENSBANA, Dijon, France J Agric Food Chem, 2000, 48 : 1327-1339

Auteur : E Chiotelli A Rolée M Le Meste