Lors de la préparation par extrusion d’aliments à base de céréales, l’ addition de saccharose augmente la densité du produit final en réduisant l’ expansion des particules. Ces effets pourraient varier en fonction des céréales concernées et résulteraient de la diminution de la température de transition vitreuse (Tg), lors du remplacement de l’ amidon par le saccharose. Gruaux et farine de maïs, semoule et farine de blé sont additionnés de quantités croissantes de saccharose afin de mieux comprendre ce phénomène. La conversion de l’ amidon était plus importante dans les matériaux fins que dans les matériaux bruts, et dans le maïs que dans le blé. L’ addition de saccharose la réduisait dans tous les cas, mais l’ effet de l’ addition de saccharose était plus important pour le maïs que pour le blé et pour les produits bruts que pour les produits fins. Comme attendu, la Tg était réduite par l’ addition de saccharose. L’ eau avait un effet d’ augmentation de la plasticité de la semoule de blé moindre que sur les 3 autres matériaux . Le fait que la semoule de blé soit un matériau entièrement amorphe constitue une explication possible, puisque les trois autres étaient partiellement cristallins. La rétraction était moindre pour les gruaux de maïs que pour les autres produits, probablement parce que l’ élasticité diminue avec la moindre conversion de l’ amidon. CWP. Carvalho et JR. Mitchell. Cereal-Chemistry, 2001 78 (3) : 342-48.