L’utilisation de saccharose et de beurre améliore la conservation de gâteaux au chocolat. En effet, des gâteaux au chocolat (« Devil’s food cakes ») placés pendant 7 jours à 34°C dans des films protecteurs de perméabilité réduite (1,62 g.mm/m2.j.atm.), ce qui équivaut en durée de conservation à 21 jours à 21°C, gardent une meilleure texture lorsque leurs teneurs en graisses et en sucres augmentent. Les meilleurs résultats sont obtenus pour des recettes contenant 60% de graisses et 160% de sucres (par rapport à la farine) et dans lesquelles une partie de l’huile ou de la margarine est remplacée par du beurre, et où le rapport glucose/saccharose est très faible. D’autres ingrédients inhibent également, mais avec un effet moindre, le rassissement de ces gâteaux au chocolat : le blanc d’œ uf, le cacao et le bicarbonate de sodium. Ces observations restent cependant à confirmer avec d’autres types de gâteaux. P Gélinas, G Roy, M Guillet Food Research and Developement Centre, Saint-Hyacinthe, Quebec, Canada Journal of Food Science, 1999, 64((5) : 937-940 L26008

Auteur : P Gélinas G Roy M Guillet