Dans la formulation de cookies allégés en matière grasse* et en sucre, le remplacement du saccharose par du fructose ou un polyol modifie les propriétés texturales et gustatives (cf. tableau). Le xylitol, et surtout le mannitol et le fructose, ne sont pas adaptés à la formulation de cookies, puisque les cookies obtenus ont un moindre diamètre, une couleur inadéquate, et un fort arrière-goût amer. En revanche, le maltitol, puis le lactitol et le sorbitol, permettent d’ obtenir des cookies très proches du cookie au saccharose, si on rajoute de l’ acésulfame K pour obtenir le même goût sucré (0,037g pour 75g de sucre). Emmanuel I Zoulias, Spyros Piknis, Vassiliki Oreopoulou Department of Chemical Engineering, National Technical University of Athens, GRECE Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80 : 2049-2056

Auteur : Emmanuel I Zoulias Spyros Piknis Vassiliki Oreopoulou