En s’ appuyant principalement sur les résultats de 4 études récentes, cette revue de synthèse montre une augmentation de la consommation de plats dont la palatabilité a été augmentée chez des individus dont la perception des goûts et des odeurs est diminuée (personnes âgées ou hospitalisées). Par exemple, chez des patients présentant des signes cliniques de malnutrition, l’ ingestion d’ aliments dont le goût et l’ arôme ont été intensifiés par l’ ajout de monosodium de glutamate et de composés aromatiques entraîne une augmentation des apports caloriques de l’ ordre de 10% par rapport à un repas normal. Des résultats similaires ont été obtenus chez les personnes âgées. D’ autre part, l’ addition d’ arômes, toujours chez les personnes âgées, permet de réduire les apports en sel, jusqu’ à 500 mg par repas. En effet, les personnes âgées consomment avec la même satisfaction des aliments non salés enrichis en arômes et des aliments salés. Enfin, l’ ingestion d’ aliments dont l’ arôme et/ou le goût ont été augmentés stimule le système immunitaire des personnes dont les capacités chemosensorielles sont modifiées, notamment en élevant le nombre de lymphocytes B et T dans le sang, et en favorisant la sécrétion d’ immunoglobines A dans la salive. Ces résultats paraissent ainsi particulièrement intéressants pour améliorer le statut nutritionnel et la résistance aux infections des personnes âgées ou des individus hospitalisés. Taste and smell perception affect appetite and immunity in the elderly SS Schiffman, BG Graham Duke University Medical School, Durham, USA Eur J Clin Nutr, 2000, 54 (suppl 3) : S54-S63