Effect of composition on the rheological behaviour and sensory properties of semisolid dairy dessert. Les effets du carraghénane, de l’amidon réticulé et de la teneur en lipides du lait sur les propriétés rhéologiques et sensorielles de crèmes à la vanille, ont été étudiés. Pour cela, des échantillons de crème dessert ont été préparés à partir de 3 concentrations d’amidon, 4 de carraghénane et 2 types de lait (écrémé et entier), tout en conservant la même quantité de sucre (8%) et de vanille. La viscosité et la température ont été suivies pendant la fabrication, puis des mesures rhéologiques ont été réalisées à froid. L’effet du carraghénane a aussi été étudié sur les propriétés sensorielles des crèmes au lait entier et écrémé contenant 3,25% d’amidon.Pour les préparations sans carraghénane, la viscosité augmentait avec le % d’amidon et était plus élevée avec le lait entier. Avec l’addition de carraghénane, la viscosité augmentait fortement pendant le refroidissement mais à une température plus élevée que dans les échantillons sans carraghénane. Seuls les échantillons sans carraghénane ou avec peu d’amidon restaient fluides. De plus, le carraghénane augmentait fortement les propriétés viscoélastiques des produits. A faibles concentrations de carraghénane, la teneur en lipides augmentait le module de conservation G’ mais le diminuait à forte concentration. Comme on pouvait s’y attendre, d’un point de vue sensoriel, le carraghénane augmente la sensation d’épaisseur, et jusqu’à 0,06%, il donne un effet crémeux au produit. Cependant, l’excès de carraghénane est préjudiciable, de trop fortes concentrations diminuant l’arôme et le goût sucré de la préparation.

 

Auteur : Tarrega A., Costell E.

Documents supports :
Brèves Techniques 42 / Mars 2007 - L42016