L’ intérêt pour le coefficient d’ activité de l’ eau dans les solutions aqueuses de sucre remonte au début de ce siècle (Dolezalek, 1908, Scatchard, 1921). Dès les premières études s’ est posé le problème de l’ écart avec les solutions idéales à cause des associations moléculaires. Ces associations du solvant aqueux avec le soluté sont décrites par le terme solvatation ou hydratation, qui suivant la nature du soluté peut être hydrophile ou hydrophobe. Dans l’ eau, elle-même, qui est un liquide associé, la structure est loin d’ être élucidée et les propriétés physico-chimiques comme la densité, la chaleur spécifique, l’ élévation du point d’ ébullition ou l’ abaissement du point de congélation ne peuvent être expliquées que si l’ on tient compte du nombre et de la force des liaisons hydrogène qui la constituent. L’ association de l’ eau aux solutés en solution aqueuse est spécifique de chaque soluté et se traduit, en règle générale, par un abaissement de l’ activité de l’ eau. Dans des milieux complexes comme les produits alimentaires, l’ approche simplificatrice de l’ étude des solutions aqueuses des solutés solubles est loin d’ être suffisante, même si en première approximation, elle constitue un bon moyen d’ estimation de la disponibilité de l’ eau en vue de la prévision de la durée de vie des aliments riches en sucres par exemple. En ce qui concerne le comportement d’ un produit alimentaire vis à vis de l’ atmosphère qui l’ entoure, il faut rappeler que cela peut être décrit par les courbes isothermes de sorption (adsorption et/ou désorption) de vapeur d’ eau. Le terme sorption a été trouvé par Mc Bain (1909) pour décrire les procédés où la matière sèche d’ un produit alimentaire se lie d’ une manière réversible à l’ eau. Cela comprend aussi bien l’ adsorption physique ou chimique ou par condensation capillaire de l’ eau à la surface du produit que la déshumidification et le départ de cette eau par désorption. Dès 1911, Rakowski avait observé un hystérésis de sorption de vapeur d’ eau lors de l’ établissement de courbes de sorption de vapeur d’ eau pour des colloïdes dont l’ amidon.

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Auteur : M. Mathlouthi