Le pouvoir suggestif des couleurs s’étend au champ alimentaire. En orientant les choix et l’appréciation de la nourriture, la couleur des aliments peut notamment encourager la diversité et, pourquoi pas, contribuer à faire évoluer les comportements alimentaires des consommateurs.

Rouge ou vert ? Si l’on demande à un humain laquelle des deux images il préfère, il choisira intuitivement celle à dominante rouge… lorsqu’il s’agit d’un aliment. C’est ce qu’atteste l’une des études les plus récentes sur la perception des couleurs et leur impact sur notre alimentation.1 Les expériences menées par des chercheurs en psychologie ont montré que les « cobayes » ont systématiquement préféré le rouge au vert lorsque la photo représentait un aliment, alors qu’une telle attirance n’a pas été constatée pour les objets non comestibles. En outre, que la couleur de l’aliment soit naturelle,  artificielle ou même simplement présente sur l’emballage, leur choix a toujours penché en faveur du rouge. Enfin, les participants ont été invités à noter sur une échelle de 1 à 100 l’apport calorique supposé des aliments photographiés. Résultat : les aliments rouges ont été jugés plus caloriques et plus riches en protéines. 

Une théorie de l’évolution

Ce réflexe vient directement de la préhistoire… Si les humains, comme nos cousins primates, utilisent avant tout la vue pour se nourrir quand d’autres mammifères se fient plutôt à leur odorat, c’est parce notre système visuel a évolué pour nous permettre, via des photorécepteurs spécifiques, d’identifier facilement des baies, des fruits et des légumes nutritifs au milieu des feuillages de la jungle. Cette aptitude a contribué à la survie de l’espèce. Aujourd’hui, elle continue à guider positivement le mangeur vers des produits riches en nutriments mais elle peut aussi fausser son jugement dans un contexte d’offre alimentaire foisonnante. Comme le soulignent les auteurs de l’étude, « nous observons que les hommes adoptent toujours ce comportement heuristique pour évaluer l’apport calorique, bien qu’il soit biaisé. »
Si la vue oriente spontanément vers des aliments rouges, les deux sens qui prennent ensuite le relais, l’odorat et le goût, font vivre au mangeur une expérience qui rend d’autres couleurs durablement attractives. C’est le cas du marron, dont le pouvoir d’appétence se décline en multiples nuances, du blond au brun pour les biscuits ou la bière en passant par le doré des viennoiseries, le « noisette » du beurre où le marron profond du steak grillé… La maîtrise du feu et la cuisson des aliments ont, à cet égard, été des étapes décisives dans l’évolution du mangeur.

Le secret de cette couleur prometteuse de fumets exaltants a une explication scientifique que Cro-Magnon ignorait, la « réaction de Maillard ». Elle porte le nom du chimiste Louis-Camille Maillard qui, en 1912, a décrit les processus biochimiques qui s’enchaînent quand des sucres et des protéines interagissent lors de la cuisson pour créer à la fois des  pigments bruns, qui colorent les aliments, et des molécules aromatiques qui enchantent les sens. Tout comme les premiers hommes qui ont cuit des  aliments, le mangeur contemporain ne manque pas d’associer la couleur à  l’expérience gustative.

Il en va de même pour les réactions de caramélisation, bien connues des pâtissiers professionnels et amateurs comme des confiseurs. Dans ce cas, seuls les sucres interviennent mais, dans une recette, elles peuvent aussi se conjuguer aux interactions sucres-protéines pour contribuer aux teintes brunes ou blondes porteuses d’arômes et de saveurs caractéristiques à l’image de la croûte du pain ou des viandes rôties, des biscuits, du cacao ou du café torréfiés… Universellement associée au plaisir gustatif, la couleur brune a ainsi acquis une influence décisive et permanente sur nos choix alimentaires.

Cycles chromatiques

La plupart des autres couleurs ont, quant à elles, un impact fluctuant car lié à des influences culturelles ou à des effets de mode. Le noir, par exemple, a longtemps suscité la méfiance en cuisine, car  connoté négativement dans la vie courante et évocateur de l’aliment brûlé, donc, à raison, immangeable. Couleur de paradoxes, le noir était néanmoins présent en plusieurs circonstances.  Tantôt dans la cuisine populaire, avec le boudin noir, tantôt en tant que signe de luxe et de raffinement, comme le caviar, tantôt en effet de mode, comme l’encre de seiche. En gastronomie, il restait  utilisé avec parcimonie, en touches chromatiques ou comme faire-valoir d’autres aliments : quelques éclats de truffe ou grains de caviar par ci, une touche de réglisse par là…
Seuls quelques rares produits « noirs », tels que le chocolat ou le café, ont toujours su être à la fois produit du quotidien et d’exception. Mais les temps ont changé. Des chefs étoilés adeptes du noir le déclinent aujourd’hui en raviolis d’ébène, en poire carbonisée ou en meringue noircie, et l’ail noir du Japon a été bien accueilli sur les tables « tendance ». Les raisons d’une telle percée ?La quête perpétuelle de nouveauté,  l’envie d’être déconcerté par une couleur choc, dérangeante, porteuse de mystère car elle n’annonce pas ce qui va être mangé, puis la surprise sensorielle provoquée en bouche par la douceur de la saveur ou la texture inédite de  l’aliment.
En bousculant nos sens, le noir a gagné le droit de siéger plus souvent dans les assiettes. Pas inintéressant dans la mesure où les aliments les plus riches en antioxydants sont aussi les plus foncés. Comme en témoigne le cassis, réputé pour ses vertus anti-inflammatoires.

Les couleurs du désir  ou de la raison

La couleur de l’aliment lui-même n’est pas le seul facteur conditionnant. L’environnement du mangeur, qui fait l’objet d’actives recherches, joue également un rôle clé.2 Puisque les produits doivent désormais se démarquer dans la jungle concurrentielle des linéaires, la couleur des emballages se veut fonctionnelle et très codifiée. Par exemple, les consommateurs savent en un clin d’œil faire la différence entre le lait entier (rouge), demi écrémé (bleu) ou écrémé (vert).
Le jaune renforce la perception de la saveur citron et une couleur froide, comme le bleu, donne l’impression d’une boisson fortement désaltérante. Une  expérience menée par l’Institut polytechnique Lasalle Beauvais (Oise) a montré à quel point la couleur de l’emballage permet d’orienter tel ou tel profil de consommateur vers un produit en phase avec ses attentes. Face à une eau minérale gazeuse conditionnée dans une bouteille rouge, verte ou bleu, les plus  jeunes ont opté pour le rouge, évocateur de fête et de « pétillance », les seniors pour le vert, symbole de naturalité et de pureté, et les trentenaires sportifs pour le bleu, tonique à leurs yeux. En  revanche, la bouteille bleue a été boudée par les personnes malades, notamment atteintes de cancer, car ils associent la couleur à l’univers hospitalier.
Qu’elle soit dans l ’assiette , sur l’emballage ou dans la pièce, toute couleur  affecte l’expérience alimentaire. Accompagnez un hamburger d’une feuille de salade et le mangeur vous dira que son plat est moins calorique que ce même hamburger sans verdure. Dressez le même dessert dans deux assiettes blanche et noire, il y sera plus apprécié dans la première. Servez un chocolat chaud dans une tasse orange à l’intérieur blanc ou crème, il paraîtra plus savoureux que dans une tasse colorée différemment.3
Enfin, la lumière ambiante tout comme « un simple changement dans le décor de la table modifie l’état émotionnel et la satisfaction liée aux aliments », constate Agnès Giboreau, directrice de recherche à l’Institut Paul Bocuse de Lyon. Partant du constat que la couleur est un puissant levier de choix alimentaires, certains  observateurs préconisent une utilisation « responsable » de ce pouvoir, par exemple pour aider les seniors en manque d’appétit à lutter contre la dénutrition ou pour orienter les personnes en surpoids vers une alimentation plus saine et équilibrée. Une autre manière de donner des couleurs à la vie.

Le vent en pourpre

Venue des États-Unis, la vague purple diet met les aliments violets sous le feu des projecteurs. Bien que les scientifiques contestent leur capacité supposée à faire perdre des kilos, ils possèderaient néanmoins certaines vertus, notamment anti-inflammatoires. Salade, chou et oignon rouges, carotte violette, aubergine, myrtille, mûre, quetsche, cerise, cranberry, raisin noir… Ces aliments doivent leur teinte aux anthocyanes, des pigments naturels de la classe des flavonoïdes dont certains, comme la cyanidine, ont également des propriétés antioxydantes. Comme le souligne la nutritionniste Catherine Serfaty-Lacrosnière, auteure des Secrets de l’alimentation anti-inflammatoire (Albin Michel), « les antioxydants agissent sur les parois des vaisseaux sanguins, y compris capillaires. Cela aide à lutter contre l’inflammation chronique (…)  et contribue à nous protéger des maladies cardio-vasculaires. » Résolument tendance et approuvés par la Faculté, les aliments violets ne manquent pas d’argument pour avoir le vent en pourpre !

Blanc comme sucre

Témoignant des relations entre couleur et perception symbolique, la blancheur naturelle du saccharose a, au fil des temps, inspiré des représentations évolutives et paradoxales.

•    Au 17e siècle et jusqu’à la fin du 19e, plus le sucre était blanc, plus on le considérait comme pur et sain.
•    Dans les années 1970, la prolifération des poudres stupéfiantes engendre une appréhension qui rend sa blancheur soudain suspecte.
•    À la fin des années 1990, l’engouement pour les produits « d’origine » instaure une distinction imaginaire entre sucre roux – perçu comme un produit exotique et artisanal – et sucre blanc, considéré comme une production industrielle.
•    Au début des années 2000, les détracteurs du sucre associent, à tort, la couleur blanche du sucre à une supposée transformation chimique (sucre « raffiné »), alors qu’en réalité le sucre est extrait de la plante sans modification et que le blanc est la couleur naturelle de la molécule de saccharose.
1 F. Foroni et al., Scientific Reports, novembre 2016
2 Voir à ce sujet Grain de sucre n°31, octobre 2013
3 « The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape and colour of the cutlery used to eat it », V. Harrar & C. Spence, Flavour, juin 2012

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Grain de Sucre n°43 - Octobre 2017