Les fourrages et nappages à base de fruits sont des produits confiturés adaptés en terme de formulation pour répondre aux critères d’ utilisation des clients qu’ ils soient artisans pâtissiers ou industriels. Ces adaptations résident dans le choix des matières premières, en particulier les hydrocolloïdes (pectine et alginates essentiellement) et dans le procédé de fabrication adopté. En terme de formulation, les fourrages diffèrent des nappages par leur comportement lors d’ un réchauffage. Les fourrages conservent une viscosité importante à chaud et ne récupèrent pas la totalité de leurs caractéristiques rhéologiques initiales après refroidissement. On a l’ habitude de les considérer comme des gels non thermoréversibles. Les hydrocolloïdes traditionnellement utilisés sont des pectines HM (High Methoxy, c’ est-à-dire à haut degré d’ estérification). En résumé, les fourrages sont très proches, en terme de formulation, des confitures de bouche, l’ ajout de colorant, d’ arômes, de certains hydrocolloïdes, et parfois d’ une teneur en fruits insuffisante ne leur permettant pas l’ appellation « confiture » définie par une directive européenne. Les outils de contrôle utilisés pour cette étude sont ceux qui nous permettent d’ assurer la régularité de la qualité des deux familles de produits pris comme références. Ils nous permettent en effet de mesurer l’ incidence des principaux paramètres de production et de formulation sur la texture des produits finis tels que : – matière sèche à différents stades du process, – matière sèche finale, – pH et acidité totale, – teneur et conditions d’ incorporation des hydrocolloïdes, – températures d’ incorporation des ingrédients et additifs, – conditions de refroidissement (cinétique et contraintes mécaniques), – température de conditionnement, etc… L’ étude entreprise à l’ occasion de cette conférence devait nous permettre d’ appréhender de manière plus rigoureuse l’ incidence sur la texture des nappages gélifiés et fourrages pommadeux du ratio sirop de glucose/saccharose pour deux sirops de glucose différents. Elle a permis de mettre en évidence les limites de chacun des outils de contrôle retenus et a démontré que, selon le cas, une erreur de dosage, donc un ratio sirop de glucose/saccharose non conforme au cahier des charges, pourrait ne pas être détectée par certains de ces outils. Cette étude a donc démontré le caractère complémentaire de ces matériels d’ analyse. Elle a également confirmé de manière générale l’ incidence du sirop de glucose utilisé en substitution du saccharose sur la texture des produits gélifiés ou pommadeux, ainsi que l’ importance du degré d’ hydrolyse du sirop de glucose, donc du choix du sirop de glucose employé, sur l’ ampleur de ces modifications de texture. Cette étude n’ avait qu’ un but exploratoire, et devrait évidemment faire l’ objet d’ une étude rhéologique beaucoup plus poussée sur des matériels de recherche et non plus de contrôle pour en tirer de plus amples renseignements.

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Auteur : Michel Ostyn