De nombreux travaux portant essentiellement sur des systèmes simplifiés ont montré l’importance de la matrice non odorante sur la rétention ou la libération des arômes au cours de traitements tels que la formulation (Bakker, 1995 Godshall, 1988). L’objectif de cette présentation est de montrer l’influence des glucides dans la conservation (ou la modification) de l’arôme dans les produits alimentaires à l’aide d’exemples de résultats obtenus par analyses sensorielles et instrumentales. Nous ferons ensuite le point sur l’état des connaissances concernant les interactions entre les arômes (molécules organiques, volatiles de nature très diverses) et les glucides avant de donner les moyens actuels pour améliorer la stabilité de l’arôme dans la formulation. La composition et la structure de la matrice jouent un rôle essentiel dans la qualité aromatique d’un produit riche en sucre. L’étude du comportement des arômes dans des systèmes simplifiés montre l’importance des propriétés physico-chimiques (cinétiques et thermodynamiques) et de nombreux travaux sont en cours pour mieux comprendre ces phénomènes dans la formulation et l’aromatisation des produits.

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Auteur : A. Voilley