Comment le sel peut stimuler la perception du sucré ?‎
 
le 4 mai 2011
 
Une étude du Monell Chemical Senses Center (USA) menées sur des souris, vient de révéler que les transporteurs du glucose de type GLUTs et le transporteur du glucose sodium-dépendant (SGLT1), supposés se trouver uniquement dans l’intestin et le pancréas seraient, en réalité, également exprimés sur les cellules gustatives orales (présentes au niveau de la langue). Les capteurs du glucose exprimés sur ces cellules et les canaux ATP-potassium pourraient servir de médiateurs pour le récepteur de type T1r-indépendant du goût sucré des sucres.
 
Les cellules du goût sucré s’avèrent complexes. La présence de canaux potassiques ATP-dépendants suggèrent que les cellules gustatives pourraient jouer un rôle dans la régulation de notre sensibilité au goût sucré sous différentes conditions nutritionnelles. La présence du récepteur SGLT1 (transportant les sucres dans les cellules seulement lorsque le sodium est présent) sur les cellules du goût orales pourrait expliquer pourquoi les perceptions sucrées sont plus intenses quand du sel est présent dans la nourriture.
 
Cette découverte augmente la compréhension des mécanismes de détection des sucres par les cellules du goût et pourrait expliquer le mystère du goût sucré (ex : pourquoi du sel ajouté à des produits de panification peut rehausser la saveur sucrée ?).

« Glucose transporters and ATP-gated K+ (KATP) metabolic sensors are present in type 1 taste receptor 3 (T&r3)-expressing taste cells »/ Yee K.K. et al. in Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), 2011