L’ingestion d’un édulcorant est susceptible de modifier l’intensité de la saveur sucrée d’un édulcorant ingéré juste après. En effet, des expériences d’adaptation croisée montrent que l’absorption de saccharose quelques secondes avent l’acésulfame K réduit fortement la saveur sucrée de l’acésulfame K (-24%). A l’inverse, l’absorption de saccharose avant la dulcine augmente la saveur sucrée de cette dernière (+ 16%). En revanche, aucun effet croisé n’est observé entre le saccharose et le fructose. Ces interactions entre molécules sucrées peuvent, en partie, être expliquées par la structure même des molécules, et plus précisément par le nombre de « motifs sucrés »* communs aux 2 molécules [cf. schéma]. Dans le cas du saccharose et de l’acésulfame K, tout se passe comme si le saccharose occupait tous les récepteurs normalement accessibles à l’acésulfame K, d’où une diminution de l’intensité de la saveur sucrée perçue. * Nous entendons par « motifs sucrés » les motifs présents à la surface des molécules, capables d’induire une saveur sucrée. 12 motifs sucrés ont été précédemment identifiés par la même équipe, à partir de l’étude de 14 molécules sucrées.

Auteur : N Froloff E Lloret JM Martinez A Faurion