Championnat de France du dessert : le sucre à l’honneur

 

Charlotte Bonneau

Le samedi 28 mars 2009

 

La 35e édition du championnat de France du dessert récompense Sébastien Bertin pour sa « Passion de la betterave ». A vos fourchettes. Au Touquet, huit Juniors et huit professionnels, concourent chacun dans leurs catégories, pour gagner la 35e édition du championnat de France du dessert.

 

Sébastien Bertin, du restaurant Le Saint-James à Bouliac, en Gironde et 2e étoile du guide Michelin décroche la première place. Son dessert « Passion de la betterave », sorbet de betteraves rouges au balsamique et citron accompagné d’une ganache a convaincu le jury. Xavier Brigon et sa « ganache à la coriandre torréfiée, crème noisette, sorbet pomme verte combawa » n’arriveront que second. Quant à la catégorie junior, Alice courtaux, du lycée hôtelier du touquet, est récompensée pour sa « Gourmandise des Caraïbes et sa quenelle glacée aux parfums exotiques ». Autant de noms qui font rêver. Et ils ne mentent pas sur le contenu de l’assiette. Pour arriver à un tel résultat, le parcours est long. Selon le président du jury, François Adamski : « Le concours est un jalon dans une carrière. Il fait grandir. »

 

Championnat de prestige

Ce championnat très prestigieux a été crée en 1974 par le centre d’études et de documentation du sucre (CEDUS). La barre est haute et la compétition y est rude. Après une première sélection, les candidats se soumettent à des épreuves éliminatoires : effectuer une « figure libre », avec une recette au choix.

 

La finale récompense ensuite le meilleur d’entre eux, avec une « figure imposée ». Les candidats doivent imaginer un dessert à partir d’un panier que compose le président du jury.

 

La présentation de l’assiette et les qualités gustatives sont essentielles. Pourtant elles ne suffisent pas. L’aspect technique : organisation, hygiène, gestion des matières premières est tout aussi important. Enfin, la créativité et l’originalité sont autant de critères sur lesquels sont jugés les candidats. Pour François Adamski, meilleur Ouvrier de France 2007 : « un bon pâtissier fait beau et bon, se fait plaisir et sait transmettre ».

 

C. B.