Ce Haut-Alpin de 22 ans, est champion de France du dessert
 
08/04/10 à 05h03
Crots / Gap / Briançon
 
Mamie Nova et papy Brossard peuvent ranger leurs vieilles gamelles. Florent Margaillan reprend le fouet en main. À 22 ans, ce Haut-Alpin vient de remporter le 36e championnat de France du dessert organisé par le centre d’études et de documentation du sucre (Cedus) à Strasbourg. Le trophée du « dessert d’or » lui a été attribué pour son œuvre gourmande « mangue et chocolat en fusion » réalisé en 4h15 à partir d’un panier surprise. Florent était le plus jeune des pâtissiers en lice.
 
« Dès l’âge de six ans, je faisais des gâteaux tout seul »
« Je ne suis pas encore au niveau pour être meilleur ouvrier de France mais champion de France du dessert, c’est déjà une belle récompense. Dans le métier, c’est un titre qui permet de se faire remarquer » constate Florent, déjà sous-chef pâtissier à l’hôtel Castelet, un établissement varois dont le restaurant « Montechristo » est côté deux étoiles au guide Michelin. « Je pense que mes parents, qui vivent à Crots sont fiers de ce résultat car j’ai beaucoup travaillé pour en arriver là. »
 
Un bel avenir professionnel devant lui
Florent est né à Briançon, a passé sa petite enfance à Gap et son adolescence dans l’Embrunais. « Mes parents sont de bons cuisiniers et je me suis toujours passionné pour cet art. Dès l’âge de six ans je réalisais des gâteaux tout seul. Par la suite, j’ai suivi un cursus scolaire classique et décroché un bac général scientifique. Après, je suis parti trois ans en BTS hôtellerie-restauration à Grenoble avec l’objectif de travailler dans le management, l’encadrement. Mais très vite, la passion a repris le dessus. Et dès ma deuxième année de BTS je me suis spécialisé en pâtisserie : j’aime la finesse, le raffinement des desserts » explique Florent qui a d’abord intégré les rangs du Georges V à Paris, l’un des joyaux de la gastronomie française. Aujourd’hui, Florent travaille au prestigieux Relais & Châteaux du Castellet près de Toulon. « Et je pense que mes chefs vont surfer sur la vague de ce résultat au championnat de France. Ils auraient raison car ce trophée, c’est aussi le fruit de toute une équipe qui m’a beaucoup aidée ces derniers temps. »
 
REPÈRES : la recette gagnante
« Je ne préfère pas donner la recette de la mangue et chocolat en fusion qui m’a fait gagner le concours. De toutes façons, même si je la donnais, le grand public ne pourrait pas la réaliser car c’est très technique et ça nécessite beaucoup de matériel » commente Florent.
 
Yoann GAVOILLE