Josiane COURTOIS. Université de Picardie Jules Verne. Laboratoire des Polysaccharides Microbiens et Végétaux (Equipe des Glucides), IUT/GB, Avenue des Facultés, le Bailly, F- 80025 Amiens cedex 1 Guy SASIA Direction Recherche & Développement / Direction Technique Saint Louis Sucre, 85 bis rue du Maréchal Leclerc, BP 69, 80400 Eppeville La qualité du cristal de saccharose exprimée en points européens dépend de trois critères : l’ aspect du cristal, sa pureté (corrélée au contenu en cendre) et sa coloration. La coloration liée à l’ inclusion dans le cristal de saccharose de composés assimilés à des macromolécules est généralement caractérisée par mesure de l’ absorbance à 420 nm. La relation entre la qualité du cristal de saccharose et la qualité du milieu duquel il est extrait n’ est cependant pas systématique (Tableau 1) (Rousseau et al. 2001). Selon les produits sucriers i.e. sirop, mélasse, la composition en macromolécules diffère de ce fait, si l’ affinité des macromolécules pour le cristal de saccharose dépend de la nature des ces molécules, le transfert de coloration dans ce même cristal sera variable d’ un produit sucrier à un autre. Pour s’ intégrer dans le cristal de saccharose en cours de formation, les macromolécules doivent – soit avoir une grande affinité pour la molécule de saccharose, – soit présenter une faible affinité pour l’ eau et donc être stabilisées dans le milieu pauvre en eau situé à l’ interface entre le sirop et le cristal de saccharose en croissance. De plus, il ne faut pas négliger le fait que l’ inclusion des macromolécules dans le cristal puisse correspondre à un piégeage « mécanique » d’ impuretés au cours de la formation du cristal (Vaccari 1996) les composés de haut poids moléculaire, moins mobiles, seraient piégés plus efficacement.

Documents joints

Auteur : Josiane COURTOIS Guy SASIA