La fluorescence, jusqu’ à présent utilisée sur des échantillons de sucre en solution, peut également donner des informations spécifiques concernant des cristaux de sucre sous forme solide. Deux types de fluorescence peuvent être utilisées : soit la fluorescence par transmission, soit la fluorescence par émission, dans lesquelles la lumière émise est détectée respectivement à angle droit ou bien sur la même surface que la lumière incidente. Des tests réalisés sur 91 échantillons de cristaux de sucre provenant de 6 usines distinctes et échantillonnés à des périodes différentes ont montré que les deux types de fluorescence sont capables de renseigner spécifiquement sur l’ origine des échantillons, et de mettre en évidence des variations en fonction des périodes de prélèvement. Elles permettent également de caractériser les échantillons en fonction de leur couleur, de leur teneur en cendres et en alpha-amino-N. Toutefois les résultats obtenus sont fortement influencés par l’ échantillonnage, par la dispersion et l’ absorption de la lumière, et par la taille de la surface mesurée. Avant de pouvoir utiliser cette méthode en routine, il faudra donc mieux comprendre les interactions entre les particules solides et la transmission de la lumière. D Baunsgaard, L Munck, L Norgaard The Royal Veterinary and Agricultural University, DANEMARK Applied Spectroscopy, 2000, 54(3) : 438-444