Effect of baking process on postprandial metabolic consequences : randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects

Les diabétiques ont-ils intérêt à consommer de la baguette classique ou tradition pour réguler leur glycémie ? Pour le savoir, une étude (française) a évalué l’impact de la forme, du contenu en fibres, des procédés de fermentation, fabrication et cuisson du pain français sur la glycémie, l’insulinémie et la lipidémie post-prandiales. ). Six pains d’index glycémiques différents ont été testés chez des sujets sains (n=9) et diabétiques (n=9 : baguette classique (BC) et traditionnelle (BT), pain complet riche en fibres (PCF), pain fermenté à la levure et au levain et sandwich jambon-beurre (repas mixte léger). Chacun a été analysé pour son contenu en glucides (CHO), fibres, macronutriments… et les sujets sains ont consommé une ration équivalant à 50g de CHO disponibles (1 pain/session). Les diabétiques n’ont testé que la BT et la BC. Contrairement aux résultats de l’étude princeps1, la glycémie 30 min après la charge en glucose et son aire post-prandiale (AUC) étaient significativement plus élevées qu’après ingestion des 6 types de pains. Ceux-ci avaient tous un IG non significativement différent et un effet similaire sur la glycémie, l’insulinémie et la lipidémie post-prandiales. Seule la BT induisait une réponse insulinémique à 60 min et une AUC plus faibles que la BC (p<0,05 et p<0,01) et une baisse légèrement plus faible des acides gras libres circulants. Chez les diabétiques, l’IG de la BT était significativement plus bas que celui de la BC, sans différence significative entre prélèvements veineux et capillaires (n=8, 70±4 vs 75±4, p=0,002 et 69±5 vs 83±6, p=0,028 respectivement).

Le type de fabrication serait donc plus important que les fibres pour diminuer l’IG du pain.


 

Effect of baking process on postprandial metabolic consequences : randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects. RIZKALLA S.W., LAROMIGUIERE M., CHAMP M., BRUZZO F., BOILLOT J., SLAMA G. Eur J Clin Nut, 2007, 61 : 175-183


Auteur : Rizkalla SW; Laromiguiere M; Champ M; Bruzzo F; Boillot J; Slama G

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Brève Nutrition N° 32 - Avril 2008 - N32011