La liste des conditions à atteindre pour imiter la saveur et les autres attributs du saccharose est longue. Elle est à l’ origine des travaux récents d’ imitation de ce sucre. Mais ces imitations portent en elle-mêmes leurs limitations. En effet, lorsqu’ on déplace l’ équilibre entre la sucrosité et les autres propriétés en utilisant un édulcorant intense, on a beaucoup de difficulté à rétablir cet équilibre sur le plan technologique et en ce qui concerne l’ acceptabilité du produit. Il en est du sucre, en tant qu’ édulcorant idéal comme de l’ eau en ce qui concerne la recherche de sa structure. Les modèles de structure de l’ eau proposés par le calcul permettent de recouper certaines propriétés comme le maximum de densité, la viscosité ou l’ expansion thermique, mais aucun modèle n’ a permis de retrouver une eau identique à l’ eau expérimentale (réelle). De même les édulcorants nouveaux ou anciens, associés ou non à d’ autres ingrédients de masse permettent dans certains produits d’ atteindre une palatabilité, une sucrosité ou une texture désirée mais rarement l’ ensemble des qualités du produit sucré au saccharose.

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Auteur : M. Mathlouthi