Les arômes pour boissons conjuguent gourmandise et fonctionnalité

Les arômes alimentaires représentent un marché mondial d’environ 5,5 milliards de dollars, dont 30 % en Amérique du Nord et 30% en Europe de l’Ouest. Le principal secteur utilisateur est celui des boissons, avec une forte demande d’innovation. En France, les eaux aromatisées ont progressé de 29,5 % en deux ans, même si la tendance est actuellement à la baisse (-1,5 % au cours de la dernière année). Dans les boissons gazeuse, en dehors des déclinaisons de gamme « sans sucres », de nouvelles aromatisations sont arrivées sur le marché (vanille, lime, citron). Les formulations de boissons fonctionnelles, énergisantes ou « bien-être » suivent comme l’ensemble des aliments fonctionnels une croissance des ventes annuelles importante, estimée globalement à 8-10 %.

 

En terme d’aromatisation, les notes chaudes se développent (de type vanille, toffee ou caramel) en parallèle des notes exotiques qui se complexifient (association de plusieurs aromes d’agrumes ou mélange de fruits de la passion, mangue, papaye, litchi ou goyave). Déjà présente dans la confiserie de poche, l’aromatisation axée sur la fraîcheur se développe dans les boissons, ainsi qu’une demande sur la sensation de « piquant » ou de de notes épicées (chili, poivre, cactus, piment).

 

Plus généralement, les formulations aromatiques des boissons doivent s’adapter à des édulcorants nouveaux, comme le sucralose, ou compenser l’absence de sucres et d’édulcorants dans certaines eaux aromatisées.

 

 

Auteur : F. Rousselin-Rousvoal

Documents supports :
Brève Technique n°40 / Sept 2005 - L40011