La saveur sucrée est universellement appréciée mais des différences dans les préférences d’intensité sont observées selon les individus. Ces différences ont été montrées à de nombreuses reprises par des tests d’appréciation de solutions sucrées par du saccharose à différentes concentrations. L’objectif de cette étude menée sur 200 femmes en Corée était d’évaluer ces préférences en fonction du type de matrice sucrée, de l’état de satiété des sujets et de la nature du test effectué. Cinq concentrations différentes de saccharose ont ainsi été testées dans de l’eau ou dans une boisson à la fraise non sucrée, à jeun ou après un repas. Les participantes ont noté l’intensité de la saveur sucrée et leur appréciation par le biais d’échelles visuelles analogiques. Le test de Monell qui consiste à choisir la solution préférée parmi deux solutions sucrées a également été mené. Enfin, des scores d’appréciation ont été attribués à 15 aliments sucrés et à 24 autres aliments de consommation usuelle en Corée. L’analyse des résultats des tests hédoniques a révélé trois clusters ou groupes de préférences différents selon les scores hédoniques attribués :

– le groupe 1 : des scores hédoniques croissants avec l’augmentation de la concentration en saccharose dans l’eau et la boisson;

– le groupe 2 : des scores hédoniques croissants avec l’augmentation de la concentration en saccharose dans la boisson mais pas dans l’eau;

– le groupe 3 : un schéma de résultats en forme de U inversé pour la solution de saccharose dans l’eau et la boisson.

Cette hiérarchisation a été confirmée par les résultats des tests de Monell qui ont montré des différences significatives entre les groupes, notamment pour la concentration préférée en saccharose qui est apparue la plus élevée dans le cluster 1 et la plus basse dans le cluster 3 pour toutes les conditions de test.  Concernant les scores attribués aux aliments sucrés, des tendances similaires ont pu être observées entre les 3 groupes. Considérant que beaucoup d’aliments à forte densité énergétique sont caractérisés par l’intensité de leur saveur sucrée, les auteurs indiquent qu’il serait intéressant de comprendre l’étiologie du phénotype du cluster 1, c’est-à-dire ceux qui apprécient particulièrement la saveur sucrée.

Patterns of sweet liking in sucrose solutions and beverages.

 

Kim, J-Y., Prescott, J., Kim, K-O.

Food Quality and Preference, Vol 36, Sept 2014, Pages 96–103



Auteur : KIM JY

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 57 - Septembre 2014 - N57003 (Réf 4551)