L’équation de Beidler se veut être un outil pour ajuster la composition des mélanges, afin d’obtenir une saveur sucrée choisie a priori. Cette équation a été validée dans le cas de mélanges saccharose + maltitol et saccharose + aspartame. Ainsi, tout mélange respectant les équations ci-dessous a bel et bien une saveur sucrée équivalente à 10% de saccharose (poids/volume) : Xsaccharose + 0,74 Xmaltitol = 10% (poids/vol) Xsaccharose + 104,06 Xaspartame = 10% (poids/vol) où X = concentration en % (poids/vol) A partir de ces mélanges équisucrés, il a été possible de montrer que seul l’aspartame induit des différences sensorielles significatives par rapport au saccharose, et ce sur les attributs suivants : chimique, acide, arrière-goût sucré et chimique. De plus, l’addition d’un arôme orange à ces mélanges a révélé que, contrairement à ce qu’ont rapporté d’autres auteurs, l’aspartame ne rehausse pas la note fruitée, et n’interagirait pas en synergie avec le saccharose pour la saveur sucrée.

Auteur : DF Nahon JP Roozen C de Graaf