Simon Pacary

Simon
Pacary

Dessert d'Argent 2020
Catégorie Professionnels

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Sa recette : Beignet de pomme Agria… Mikan et thym

Au travers de ce dessert, c’est un peu de moi que je vous livre, un concentré de mes souvenirs d’enfance, mes goûts.

Dans les anecdotes de ma famille, deux ressortent. Petit, je n’aimais pas les gâteaux, mon aliment préféré était la pomme de terre. Mes parents me faisaient donc souffler mes bougies d’anniversaire sur des frites. Elles sont représentées ici par des pommes de terre soufflées. La deuxième anecdote concerne la mandarine : pour la manger, j’alignais les quartiers devant moi, déjà en quête de mes premiers dressages…

Nous la trouvons sous différentes formes, pelée à vif, en espuma, en sorbet et gel. Elle apporte la fraîcheur et la légèreté. Pour lier tout ça à mon ADN du sud, j’utilise de l’huile d’olive et du thym : une mousse au thym légèrement vanillée apporte la gourmandise. L’huile d’olive sera présente en poudre ainsi que dans ma madeleine, elle apporte un côté floral et rond. 20 ans plus tard, ce dessert c’est un peu comme mon gâteau d’anniversaire idéal.

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Recette « Beignet de pomme Agria… Mikan et thym »

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