avril 2023
La finale nationale du Championnat de France du Dessert a été étroitement associée à la région Hauts-de-France qui l’a accueillie cette année. En tant qu’événement labellisé « Région européenne de la Gastronomie », mais aussi à travers la thématique de l’authenticité, fil rouge de cette édition du Championnat.
C’est au cœur de la capitale régionale des Hauts-de-France, au Lycée hôtelier international de Lille, qu’a eu lieu la finale du Championnat de France du Dessert, les 4 et 5 avril 2023. Ce concours de haut niveau porté par Cultures Sucre au nom de la filière betterave-sucre française a été inscrit par la région Hauts-de-France dans le programme officiel des événements qui animent l’année de « Région européenne de la Gastronomie » (voir ici notre article à ce sujet). Mais les affinités ne s’arrêtent pas là… En effet, la thématique choisie par le Président de cette édition du Championnat, le chef pâtissier Hugues Pouget, est en harmonie avec une valeur revendiquée par les Hauts-de-France et leurs habitants : l’authenticité.
Comme le fait remarquer le Proviseur du Lycée hôtelier international de Lille, Bertrand Derquenne, « la tradition d’accueil et de bienveillance est profondément ancrée dans notre culture régionale. C’est une culture à la fois ouvrière, paysanne et maritime qui place le partage, l’amitié et la solidarité au centre des valeurs. Ainsi, l’authenticité de la région réside dans le fait qu’elle délaisse le "pittoresque" pour se concentrer sur l’Humain, tout comme les créations des chefs peuvent privilégier la sincérité pour célébrer un produit local ou raconter une histoire personnelle. » Une vision à laquelle souscrit Daniel Fasquelle, maire du Touquet-Paris-Plage, qui estime que « l’identité des Hauts-de-France s’exprime à travers son identité culinaire, avec ses produits, ses recettes, ses lieux de dégustation comme les estaminets et les moments de partage qu’offrent les fêtes et manifestations. » (Consultez l’interview complète de Daniel Fasquelle en cliquant ici)
Concilier tradition et modernité
Ambassadeur reconnu de la gastronomie du Nord de la France, le chef du restaurant lillois Nū, Maxime Schelstraete, est également co-créateur de la manifestation gastronomique Mange Lille, dont Cultures Sucre a aussi été partenaire en 2023. Pour lui, l’authenticité passe effectivement par « les produits et les savoir-faire qui existent depuis toujours. » Les pêcheurs et ceux qui se consacrent au fumage et aux salaisons, les agneaux de prés salés ou du Boulonnais, les fromages, l’endive et son ancêtre la barbe de Capucins, le maraîchage, la brasserie, la production sucrière… « Mais pour préserver cette authenticité, il est indispensable de maintenir les échanges entre ceux qui produisent et ceux qui mettent en œuvre les produits, et de continuer à réunir les habitants et visiteurs autour d’événements fédérateurs comme Mange Lille, le Carnaval ou la Grande Braderie de Lille. »
Côté pâtisserie, l’authenticité a, selon Hugues Pouget, « quelque chose de dogmatique : elle s’enracine dans la "bible" que nous ont transmis les figures fondatrices de la pâtisserie – Darenne et Duval, Escoffier – et ceux qui l’ont fait évoluer : Gaston Lenôtre, Pierre Hermé… C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines. La recette originelle est souveraine, ce qui n’empêche par les variations au gré des saisons et des époques. Même si l’on donne au Saint-Honoré une forme rectangulaire et que l’on parfume les choux à la crème d’une touche de galanga pour leur donner une note de cuisine du Monde, le Saint-Honoré doit rester un dessert constitué de choux et de crème, comme le mille-feuilles est fait de pâte feuilletée et de crème pâtissière. Une gaufre doit être confectionnée avec une pâte à gaufre, quelle que soit la garniture que l’on y ajoute. »
Des champions de l’authenticité
Si l’authenticité a ses exigences, elle n’a rien d’une vision passéiste, et la tradition peut parfaitement s’accorder à la modernité. Les Champions de France du Dessert 2023 n’ont pas manqué d’y faire honneur. Dans la catégorie « Juniors », Margot Moura, apprentie à l'INFA Gouvieux (Oise), a construit son dessert lauréat, La Naissance de Néroli, autour d’un classique de la pâtisserie, la bavaroise. « Je suis restée fidèle à la recette traditionnelle mais je l’ai réinterprétée avec la fleur d’oranger et j’y ai inséré un biscuit à l’orange, explique-t-elle. La composition d’ensemble, avec ses pétales et les touches d’orange sanguine, est une ode à l’éclosion de la fleur d’oranger, également appelée Néroli par les parfumeurs. »
Margot Moura, Championne de France du Dessert 2023 - Catégorie Juniors
Dans la catégorie « Professionnels », le titre est revenu à Cédric Barrère, sous-chef pâtissier à la Maison Pic de Valence (Drôme). Selon lui, « l’authenticité c’est avoir une démarche sincère afin de composer une assiette sincère. Pas d’additifs ni d’ingrédients transformés, bien sûr, mais il faut aussi privilégier des ingrédients cohérents avec le projet, en termes de provenance, de saisonnalité. » Son dessert reflète ses origines pyrénéennes, depuis l’évocation d’une chaîne de montagne blanche jusqu’au nom, Aqueras Montanhas, qui signifie « ces montagnes » en patois local. Une manière de partager une touche d’authenticité personnelle et montagnarde avec les jurés du Championnat de France du Dessert...
Cédric Barrère, Champion de France du Dessert 2023 - Catégorie Professionnels