Juillet 2020
Si sucre blanc et sucre roux sont obtenus de 2 manières différentes, d’un point de vue nutritionnel la proportion de sucre (saccharose) obtenue au final est quasiment semblable. Il existe quelques différences (calories, minéraux), mais elles sont négligeables pour l’organisme.
Le sucre roux est-il plus naturel que le sucre blanc ?
Pas vraiment.
Le sucre issu de la betterave sucrière (à chair blanche) est naturellement blanc. Cela représente la grande majorité du sucre blanc commercialisé en France.
Le sucre de canne, aussi appelé cassonade, est lui naturellement roux, en raison des pigments colorés contenus dans la canne à sucre.
On peut cependant obtenir du sucre blanc à partir du sucre roux de canne par une étape de raffinage : le sucre roux est fondu pour enlever ses colorants puis recristallisé. Ce sucre de canne blanc est très peu commercialisé en France, puisque l’on y cultive majoritairement des betteraves à sucre (en métropole).
A noter : un chauffage prolongé du jus sucré de betterave permet d’obtenir un sucre roux de betterave, commercialisé sous le nom de vergeoise. Peu répandu, c’est une spécialité du Nord de la France et, surtout, de la Belgique.
Infographie complète "Sucre blanc et sucre roux" à télécharger ci-dessous.
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Le sucre roux est-il meilleur pour la santé que le sucre blanc ?
C’est bien le même sucre (le saccharose) qui est stocké dans la racine de betterave et dans la tige de la canne à sucre, et que l’on retrouve ensuite dans le sucre blanc (de betterave) ou roux (de canne).
La valeur calorique du sucre roux est légèrement inférieure à celle du sucre blanc (389 kcal/100g pour le sucre roux contre 399 kcal/100g pour le sucre banc). Il a aussi une richesse en minéraux plus importante (1,23% contre 0,02%).
Cependant, ramené à des portions consommées, cette différence nutritionnelle est négligeable.
Différence en apport énergétique et en minéraux entre le sucre blanc et le sucre roux.
Sucre blanc, sucre roux : quelles sont les véritables différences ?
L’origine :
Le sucre blanc issu de la betterave sucrière représente la grande majorité du sucre blanc commercialisé en France, il provient de betteraves cultivées dans nos régions (au Nord de la Loire). La France est d’ailleurs 1er producteur européen de sucre de betterave et 2e à l’échelle mondiale.
Le sucre roux de canne est, pour la France, principalement produit à La Réunion, en Guadeloupe et en Martinique.
Dans le monde, la canne à sucre est principalement cultivée en Amérique du Sud (Brésil), en Asie du Sud (Inde, Chine) et en Afrique.
La texture et le goût :
Très différente du sucre blanc, la cassonade se caractérise par de gros cristaux jaune-brun, bien secs. La vergeoise est constituée de cristaux plus petits, bruns foncés, formant un ensemble plus humide.
Sucre cassonade (à gauche) et vergeoise (à droite)
Côté aromatique, le sucre roux a aussi ses spécificités. La cassonade affiche des notes de cannelle, de rhum, de caramel. La vergeoise est quant à elle créditée de notes de caramel brûlé voire de toast (légèrement) grillé, idéal pour les tartes au sucre ou les spéculoos !
Finalement, entre sucre blanc et sucre roux, c’est surtout une affaire de provenance, d’aspect et de goût !
Pour en savoir plus sur le process permettant d'extraire le sucre de la plante, voir notre infographie et notre vidéo.