Juin 2023
Parmi les sucres du commerce, le sucre blanc de betterave est le plus consommé en France, et il ne subit ni transformation chimique ni opération dite « de raffinage » avant de se retrouver dans nos placards ! Explications point par point.
Pourquoi le sucre de betterave, naturellement blanc, est-il non raffiné ?
La grande majorité du sucre que nous utilisons (plus de 90%) en France est du sucre blanc, produit en France. C’est un sucre extrait de betteraves sucrières, cultivées en France, qui est une racine charnue à chair blanche. De cette racine est extrait un sucre naturellement blanc.
Le procédé sucrier consiste à séparer le sucre de tous les autres composants de la plante, puis à le cristalliser. Les betteraves sont lavées puis découpées en lamelles (appelées cossettes). On les plonge dans une eau chaude pour en extraire le sucre et obtenir un jus sucré (c’est l’étape de diffusion). L’extraction du sucre de betterave s’effectue ensuite à travers une série d’opérations qui reposent sur des procédés physiques et mécaniques : filtration, évaporation, cristallisation, centrifugation, séchage.
Vidéo "De la betterave au sucre, le procédé sucrier"
Le sucre de betterave ainsi obtenu est naturellement blanc. Il ne subit aucune opération de « raffinage » destinée à lui donner cette couleur.
Qu’appelle-t-on « raffinage » à propos du sucre de canne ?
Si la notion de raffinage ne s’applique pas au sucre blanc de betterave, elle prend son sens avec le sucre blanc de canne. En effet, à la différence de la betterave sucrière dont la racine est blanche, la tige de canne à sucre est constituée d’une matière fibreuse et colorée, et d’une composition en sucres différente : en effet, le jus sucré de canne contient plus de monosaccharides (glucose et fructose libres) qui vont caraméliser rapidement avec la température.
Ces 2 facteurs donnent au sucre de canne une couleur d’intensité variable, allant du blond au brun.
Le raffinage désigne en effet le processus permettant d’obtenir du sucre de canne blanc à partir du sucre de canne brut (roux) en éliminant tous les composés colorants. La première étape consiste à dissoudre le sucre roux dans de l’eau chaude puis à filtrer ce jus sucré de la même manière que pour le sucre de betterave (voir précédemment). La différence de procédé intervient ici : après filtration, le jus est passé dans des colonnes tapissées de billes de résine appelées « échangeuses d’ions » qui éliminent les dernières matières colorantes. Le jus ainsi purifié est ensuite concentré et cristallisé à nouveau de la même manière que le sucre de betterave.
Bon à savoir :
L’échange d’ions est un processus physico-chimique classique, utilisé par exemple, dans les épurateurs d’eau potable.
D’où vient l’expression de « sucre raffiné » ?
L’idée que le sucre blanc est raffiné repose sur un malentendu lié à l’histoire sucrière. Pendant longtemps, le sucre de canne roux venu des départements d’Outre-mer était pris en charge dans des unités industrielles de Métropole implantées en zones portuaires (Marseille, Nantes). On les appelait alors « raffineries » car elles se consacraient exclusivement au raffinage du sucre de canne. Ce qui les distinguaient des « sucreries » dédiées au sucre de betterave.
Aujourd’hui, plus de 90 % du sucre blanc consommé en France est du sucre de betterave, et le sucre blanc de canne représente seulement 3 à 4 % des utilisations. De plus, les raffineries de Métropole ont toutes fermé leurs portes. Aussi, l’expression de « sucre raffiné » qui reste parfois associée, à tort, au sucre de betterave est appelée à tomber en désuétude dans les pays où l’on consomme principalement du sucre de betterave. Car, répétons-le : la quasi-totalité du sucre blanc que l’on utilise au quotidien est du sucre blanc de betterave, donc du sucre non raffiné !
A consulter également
Vidéo "Le sucre blanc est-il raffiné ?"
Infographie "Sucre blanc & sucre roux"
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