Rappel historique
A l’époque, la violette servait notamment à préparer du « sucre violat » et du « sirop de violette » qu’on employait à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix. Il faut dire qu’au Moyen-âge, le sucre était une denrée rare, presque exclusivement réservée aux apothicaires, qui plus est, méridionaux ! C’est à la fin du XIXe siècle, qu’un certain Monsieur Viol eut l’idée de cristalliser les fleurs de violette pour en faire des bonbons, comme avec les grains de mimosa ou les roses du Bengale. Cette idée lui valut un certain succès.
Ses origines
Au XVIIe siècle, on trouve des recettes codifiées de violettes confites en marmelade ou candies. Massialot a d’ailleurs décrit scrupuleusement, dans son ouvrage le Confiturier Royal, comment confire les violettes au sucre. Très vite, la ville de Toulouse se spécialise dans cette production. Dans la vallée du Girou, entre Saint-Jory et Cépet, l’entreprise Candiflor est la dernière société à produire de la Violette confite ou cristallisée. Cependant, sous l’impulsion de l’association « Terre de violettes », créée en 1993, la Violette de Toulouse connaît une nouvelle popularité. Et, ainsi, quelques chefs de la région Toulousaine proposent sur leur carte un dessert aux Violettes cristallisées.
Petite anecdote
Ce serait un soldat Toulousain, de retour d’Italie, qui aurait rapporté des plants de violettes de Parme et aurait ainsi initié la culture de ces fleurs dans sa région natale. Cette culture se développe très vite et dès 1845, on repère des traces de culture de violettes de Parme au nord de Toulouse, à Saint-Jory. En 1907, ce sont 400 exploitants qui se consacrent pleinement à cette culture. Cela représente alors une étendue de 20 hectares et une production de 600 000 bouquets par an !
Secrets de fabrication
Les fleurs de violette sont plongées dans un sirop de sucre, généralement coloré, auquel on laisse prendre un bouillon. A la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage.
Ensuite, elles sont étuvées entre 50 et 70°C pendant 24 heures pour les déshydrater. Puis, on prélève régulièrement une partie des violettes déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre coloré et aromatisé. Le sirop est chauffé jusqu’à 107°C, puis refroidi à 30°C. Après cristallisation, les violettes sont égouttées et séchées à l’air libre durant environ une journée.