Rappel historique
Il semble que ce soit sous Louis XIII (1601 - 1643) que furent créées les pralines, dans la ville de Montargis. Le Duc de Praslin, passait paisiblement sa retraite dans cette petite ville d'où il était originaire. Son chef de cuisine, Clément Jaluzot, lui aurait concocté des petites pralines enrobées de sucre. La demeure du Duc est devenue la Confiserie Mazet lorsqu'elle fut rachetée, en 1902, par un certain Léon Mazet. L’enseigne « Au Duc de Praslin », a été reconstituée en 1920 d'après des documents d'époque.
Ses origines
C’est donc au XVIIème siècle, dit-on, que l'officier de bouche du Duc de Praslin, inventa la recette des pralines. Les enfants de l'officier avouèrent qu'après avoir fait griller des amandes, ils les avaient enrobées de sucre. Le glucose en fondant, puis en caramélisant, emprisonna les amandes : le bonbon était né. L'officier de bouche lui donna le nom de Prasline pour rendre hommage à son maître !
Petite anecdote
Il semble que le Duc de Praslin faisait un usage immodéré de ce bonbon. Il était de notoriété publique qu’il était un brillant militaire, un habile négociateur mais, aussi, un grand coureur de jupons. Il se serait servi de ce bonbon, fabriqué uniquement dans sa maison à l'époque, pour conquérir le cœur des dames de la cour à qui il en offrait très galamment dans de superbes boîtes. Il s’en servait aussi pour se lier des amitiés à la cour et faire de la politique. Selon une légende, ce serait grâce à ce bonbon que le Duc aurait apaisé quelques temps les habitants de Bordeaux lors d'une révolte contre le pouvoir royal.
Secrets de fabrication
Dans une bassine en cuivre, mettre le sucre, l'eau et les gousses de vanille. Cuire le sucre à 115°, après cuisson, y verser les amandes et les noisettes préalablement torréfié, et mélanger continuellement l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'au brunissement du sucre. Après complet refroidissement, la masse est broyée à la meule de granit (broyage), puis passer au laminoir. Le sucre qui recouvre le cœur (amande, graine de noix de cajou, cacahuètes…) est coloré en brun ou en rose et se distingue de l'enrobage de la dragée par sa surface irrégulière, obtenue au cours de l'opération de « sablage ».