Médicament ou épice ? A l'Âge Classique, la question a son importance, tout du moins pour deux professions : épiciers et apothicaires. Regroupés au sein d'une même corporation qui définit ce que chacun a le droit de fabriquer et de vendre, ils s'affrontent sur la question du sucre, marché convoité.
Epiciers procéduriers
L’utilisation de plus en plus abondante des épices fait de ces dernières une manne financière recherchée. Le sucre et tous ses dérivés - confitures, conserves et dragées - constituent un enjeu de taille. Toutes ces préparations ont à l’origine une mission thérapeutique : les apothicaires en ont le monopole et ils entendent bien le conserver. Mais les épiciers font reconnaître à coup de procédures juridiques et d’édits royaux leur spécificité en matière de confiserie.
Corne d'abondance
Au XVIIIe siècle, le corps de l’épicerie est composé de droguistes, de ciriers et de confiseurs-confituriers.
Si les apothicaires conservent leurs prérogatives dans la préparation et la vente des sirops et pastilles, les épiciers n’ont pas à se plaindre puisqu’ils ont le droit de vendre "des moscouades, des cassonades, du sucre de sept livres, du sucre royal, demi-royal, du sucre candi, du sucre rouge, des confitures sucrées, des dragées, des dattes, des jujubes, des juleps, des syrops, des drogues simples comme la rhubarbe et le caffé, des oranges et leur jus, des citrons et leur jus, des grenades et leur jus, des pruneaux, des figues, des avelines, des amandes sèches et pignons, des prunes de Brignoles, des pommes, poires, cerises et autres fruits cuits ou secs, des marrons et châtaignes."
Mais aussi "des olives et des câpres, de l'huile d’olive, des huiles de noix et autres sortes d’huiles, du poivre long et rond, de la girofle, de la maniguette, du gingembre, du savon et de la soude, des noix de galle, du riz, du jambon de Bayonne et de Mayence et tous les autres jambons..."