Les propriétés
du sucre

Juillet 2020

Le sucre est bien connu pour la saveur sucrée qu'il développe, son rôle dans l'équilibre des saveurs et dans la diffusion des arômes. Il intervient également dans la fabrication des produits sucrés bien que sa fonction reste parfois mystérieuse. Tour d'horizon des nombreuses propriétés du sucre.

Conserve naturellement

Depuis des siècles, on utilise le sucre pour conserver naturellement les fruits : confitures, fruits confits, sirops...  Pourquoi ? La stabilité d’un aliment est en grande partie liée à sa teneur en eau mesurée par "l’activité de l'eau" (activity of water ou "a.w."), et plus particulièrement à la façon dont cette eau est liée aux autres ingrédients.

Une fois dissous, le sucre se lie aux molécules d’eau, et les rend indisponibles pour la croissance de micro-organismes (levures, bactéries et autres moisissures). Les aliments sont ainsi "stabilisés".

Pour la confiture et le chocolat, le sucre reste le principal agent qui diminue l’activité de l’eau. Dans les confitures, le sucre a un autre rôle : il fait "prendre" le gel. Un chimiste vous expliquera qu’il permet de maintenir la cohésion des gels formés par les molécules de pectine des fruits en fixant les molécules d’eau qui les entourent.

Les fruits confits sont préparés grâce à la technique du confisage. Elle consiste à plonger les fruits entiers, ou en morceaux, dans des solutions de concentration croissante de sucre, provoquant une importante sortie d’eau du produit vers la solution et un transfert du sucre à contre-courant.

Colore sans tricher

Sa jolie couleur chaude lorsqu’il est caramélisé, le sucre en fait cadeau à une foule de préparations, et pas seulement à nos crèmes brûlées ! Merci à la caramélisation et à la réaction de Maillard.

Une couleur mais aussi toute une série de notes aromatiques typiques : caramel, pain grillé, noisette ou malt pour éveiller nos papilles à des plaisirs subtils.

Donne de la texture

Le croquant du chocolat, c’est lui ! Le croustillant, le moelleux, le fondant des biscuits, des pâtisseries, c’est encore lui. C’est le sucre qui permet aux pâtissiers amateurs que nous sommes comme aux professionnels de jouer avec d’infinies possibilités sur la gamme des textures.

Car dans ce domaine, le sucre ne se contente pas de… sucrer. Selon sa proportion, son grain (la taille des cristaux), le sucre donne à la pâte sa fluidité, son gonflant, sa façon de cuire et de se colorer.

Comme il est très liant avec les protéines des œufs, le sucre est le champion des mousses. Sans lui, n’essayez pas de réussir une meringue !

Donne de l'esprit aux spiritueux

Parce qu’il est un excellent support de fermentation, le sucre est utilisé pour fabriquer de l’alcool depuis fort longtemps à l'image du rhum, obtenu à l'issue de la fermentation du jus de mélasse de canne à sucre.

Les vignerons renforcent ainsi le degré d’alcool de certains vins en ajoutant du sucre, c'est la technique de chaptalisation. Il est doublement précieux au champagne, puisqu’il est à l’origine de ses bulles : il favorise la fermentation de levures produisant du gaz carbonique, et ajouté à très faibles doses, il fait toute la différence entre le brut, le demi-sec et le doux.

Comme il favorise la rétention de gaz carbonique produit par les agents levants, il assure la confection d’une mie plus aérée dans les produits comme le pain de mie, par exemple.

Donne du corps

Le saccharose contribue à donner du corps au produit final. Ajouté en justes proportions dans la conception de nombreuses préparations, le sucre va partiellement conditionner la texture et l’aspect du produit final. 

Ainsi, nos glaces de l’été ne lui doivent pas que leur douceur. Et comme il abaisse au dessous de 0° le point de congélation de l’eau, il lui permet de former une matière onctueuse, sans paillettes.

Dans l’industrie de cuisson céréalière, le sucre peut jouer plusieurs rôles fonctionnels importants :

- Les fabricants l’utilisent aussi mélangé avec du blanc d’œuf : il facilite alors la formation, puis la stabilité des mousses.

- Lors de la cuisson, il donne du "corps", il contribue à la tenue de certaines pâtisseries, comme la génoise, les boudoirs... 

En confiserie, depuis l’origine, le sucre est la base de tout. La texture finale des friandises (dures, fondantes, dragéifiées...) dépend du traitement technologique réalisé sur des solutions de sucre. Le sucre est, en outre, omniprésent dans la fabrication du chocolat, auquel il apporte la texture croquante.

Dans les sirops, même ceux qui soignent nos bobos, il fait merveille en apportant saveur sucrée et consistance agréable. L’ingrédient mystérieux baptisé "excipient q.s.p. 100 ml" sur les étiquettes, c’est souvent lui !